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在饮食服务行业，食品的加工制作是由两种职能不同的工种来完成的，就是通常所说的“红案”和“白案” 。  
【红案白案水案是什么意思 红案白案是什么意思】  
  
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红案，指制作菜肴的工种 。它又可分为“菜案”、“配菜”和“炉灶”三道工序 。菜案主要负责原料的粗加工（宰杀鸡鱼、摘洗蔬菜、剔骨分档、发制干料等）、细加工（按照菜肴的规格要求将原料切割成规定的形状） 。  
配菜负责将菜案切割成形的原料按照菜肴的质量要求、数量要求和价格等级组合配制成菜肴雏形，以便熟制 。炉灶则是将配制好的生料按照菜肴的属性和色、香、味、形等指标要求，经加热和投放调味品，使之成为可以食用的成品 。  
红案名称的来源已无从考证，据行业老厨师讲：“由于红案宰杀鲜活动物时经常见血，加工原料又都在案板上进行，于是就有了红案这个名称” 。  
  
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白案，是指专门制作主食、点心和各种小吃的工种 。工序分为选料、加工、熟制等成品制作多由一人完成，并保持和体现出浓厚的地方风味和制作者的个人特点 。  
常用方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等 。由于这一工种以米、面为原料，这些原料大多都是白色，加工时又在洁净的案板上操作，所以人们习惯称之为“白案” 。