炸串油温技巧 _炸串_「广东龙网」

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文章插图
1、大多数的肉类，一般大约5分钟左右就可以吃了，肉出锅后，加上佐料即可。
2、一些质地较嫩的肉类，比如里脊肉、禽胸脯肉、鱼虾等可用温油炸，油炸时的油温掌握在80℃-120℃即可，处在这种油温下，锅面无青烟，无响声，油面较镇静。
3、如果原料肉的水分含量很高，在整顿肉串的时候通常可以切成薄片，调味后再挂上淀粉或鸡蛋等等，调制成具有粘性的糊浆或用糯米纸、玻璃纸包裹落后行油炸。
4、如果油温较低，油炸后肉料的脱水就会较少，这时色泽比拟淡，成品会外皮松软，内里鲜嫩多汁。
5、像纸包鸡、软炸里脊肉等一类的肉，合适热油炸，油炸时的油温掌握在120℃-180℃ ，处在这种油温情形下，锅面会冒青烟，油面较镇静，用铁勺搅动时会有响声，由于油温较高，因此油炸时光较短。
【炸串油温技巧】6、像炸排骨、香酥仔鸡一类的肉串，肉通常会切成小的丁、条、片等形状，家禽则是整只，表面也须要挂糊，有的挂糊后再蘸一层粉碎的面包渣或馒头渣，此时入油锅炸制，由于油温较高，一般要重炸2次，成品会呈淡黄色或金黄色，外松脆内软嫩。

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