重火工是历来的，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法 。
代表菜有红烧果子狸、黄山炖鸽、火腿炖甲鱼和腌鲜鳜鱼等等 。
徽菜中又细分为皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜 。

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红烧果子狸

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火腿炖甲鱼
7、浙菜浙菜讲究原料的鲜嫩、刀工，口味清淡以突出本味 。浙菜菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽，运用香糟调味，烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处 。
口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味 。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽 。
代表菜有龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖甲鱼、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹等等 。
浙菜中又细分为杭帮菜、宁波菜、温州菜、金华菜 。

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龙井虾仁

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虾爆鳝背
8、湘菜湘菜是中国历史悠久的一个地方风味菜，以酸辣、咸香、清香、浓鲜的口味为主 。
湘菜口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩 。重视原料互相搭配，滋味互相渗透，湘菜调味尤重酸辣 。
相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步 。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨 。小火慢炖，原汁原味 。
代表菜有剁椒鱼头、腊味合蒸、浏阳蒸菜、发丝牛百叶等等 。

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剁椒鱼头

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【中国“八大菜系”的特点和代表美食，你最喜欢哪一种？】发丝牛百叶

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