发面要发到什么程度才能好
面团发酵程度正好
摸起来：用手指沾面粉戳面团 ， 待手指拔出后 ， 凹陷处略微回缩 。
看起来：用刀切开 ， 剖面呈均匀的蜂窝眼状
面团发酵过度
摸起来：用手指沾面粉戳面团 ， 待手指拔出后 ， 从凹陷开始迅速塌陷 。
看起来：用刀切开 ， 剖面孔洞大小不均 ， 有时会有较大空孔洞 。
闻起来：有一股酸味 。
面团发酵不足
摸起来：用手指沾面粉戳面团 ， 待手指拔出后 ， 凹陷处很快恢复原状 。
看起来：用刀切开 ， 孔洞细小 ， 结构紧实 。
发面要注意什么
1、每500克面粉可放酵母2-3克 ， 可以根据季节的不同适当地增减 ， 一般来说夏天气温高可以少放点 ， 冬季气温低可以适当增加酵母的用量 ， 来缩短发酵的时间 。
2、酵母粉在三十度左右的活性是最好的 ， 温度太高或者是太低对于酵母的活性来说都是会产生影响的 ， 所以无论用哪种和面方式 ， 都要注意用水的温度 ， 面和好后发酵时周遭环境的温度 。

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