文明之旅全集1 美食大冒险之文明之旅百科( 三 )

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《国王的餐桌》【法】弗雷德里克·芒弗兰等著张文英译商务印书馆出版
美食，另一个维度的共同体史书写
2016年，基于相似创作理念，马里翁·戈德弗鲁瓦和格扎维埃·德克特两人通过选取“缔造世界的50道菜谱”而撰写了《餐桌上的历史》（上海文化出版社2022年版）。不过，与以往单纯围绕法国、强调法兰西特性的写作不同，此书的定位是以法国为中心的世界史，殖民地、新世界、亚洲与中东都被纳入到作者的视野中。另一位学者雅克·阿塔利在2019年则从更为宏大的人类普遍史角度撰写了《食物简史：从餐桌上认识全世界》（天津科学技术出版社2021年版），试图梳理从古至今、百科全书式的人类饮食史。

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《餐桌上的历史》【法】马里翁·戈德弗鲁瓦等著露西尔·克莱尔绘赵克非译上海文化出版社出版
凯利耶之后的这三本著作都不同程度上扩展了研究范畴，进而更多地呈现为学术性有限的畅销读物（尤其是后两本采取以点带面的宏大历史叙事），但这些作品都是以食物与人的关系为线索，追溯其历史，尽管都属于广义上的文化史，但这些“吃”的文化并非孤立，因而在论述中都会涉及政治、经济、社会等内容。如果说食物指的是“吃”的自然属性的话，美食更强调“吃”的社会文化属性，而美味则更是在享用美食基础上所形成的话语、规则与礼仪秩序，它们在旧制度时期构成了身份等级与权力展示的窗口，在消费社会的集体聚餐中也依然保持着活力。当然，聚餐本就具有人类学和宗教的双重意义，在非洲的部落至今仍保留着共餐的仪式，而宗教语境中“最后的晚餐”“领圣餐”等都是一种共同体构建的方式。从古希腊斯巴达的共餐制，到中世纪行会的集体宴饮，再到法国大革命时期的民族餐桌，美食的历史某种程度上也构成了另一个维度的共同体史。

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《食物简史》【法】雅克·阿塔利著吕一民等译天津科学技术出版社出版
即便在今天，藉由饮食、餐桌所彰显的社会等级制在大众寻味与“平民厨房”的流行趋势下并未消失，而是隐匿到更加微观、日常的生活场景中——女性嗜甜的刻板印象很难不与两性秩序相关，而至今风靡的米其林餐厅评级本质上仍是美味等级化。与此同时，食品资本主义的高度发达已然带来了许多负面影响，无论是个体、地方还是整个民族，都需要为捍卫自己的饮食模式而加入一场场无声的战斗。比如最近在国内引发热议的资本布局预制菜市场，支持者认为这是新的风口，甚至是广义上的健康革命、厨房革命；反对者则认为，这是在无情地剥夺我们享受新鲜美食的权利。不过，无论菜品、厨房与餐桌如何变化，消费主义时代的人们已经无需再假借道德或健康之名，可以毫不掩饰地追求贪吃之乐，成为“美食的俘虏”，并且除了测评、吃播与美食探店等合理由头之外，他们也还常常高举着享受美好生活、传承非物质文化遗产的大旗。
（本文作者系南京大学政府管理学院副教授）
作者：于京东
编辑：袁琭璐

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