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4.魔芋粉在肉制品中的应用4.1魔芋粉在低脂肪肉制品中的应用传统的肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，随着人们生活水平和质量的提高，以及饮食观念的改变，近年来，低脂肉制品越来越受到人们的青睐 。在香肠、火腿肠、午餐肉、鸡肉丸、鱼丸等肉制品中添加适量的魔芋粉，可起到粘结、爽口、增加体积、降低脂肪等作用，也是目前魔芋粉在肉制品中应用最多的方式之一 。

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4.2魔芋粉在仿生肉食品中的应用传统肉制品属于高脂肪、高胆固醇类食品，因魔芋粉具有高膨胀性、凝胶性、持水性、粘弹性等性质，可应用这类性质生产高脂肪、高胆固醇类模拟仿生食品 。比如，将魔芋粉通过赋形设备制成素虾仁、素腰花、素肚片、素蹄筋、素鸭肠、素鱿鱼、素海参、海蜇皮、贡丸等仿生食品，可解决人们想吃而不敢吃的难题，并且该类仿生食品已受到发达国家越来越多人们的喜爱 。我国福建、浙江、天津、成都、深圳等地的一些魔芋深加工企业都在生产该类仿生食品，并出口至日本、欧美等地，深受当地人们的喜爱 。

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4.3魔芋粉在肉制品保鲜中的应用肉制品因营养丰富，水分含量高，在加工、运输、贮藏及销售过程中极易受微生物污染和环境因素的影响而使肉发生腐败变质 。因此，肉制品的防腐保鲜成为目前的热点及重点之一 。魔芋粉作为天然胶体，其溶于水后形成凝胶状溶液，具有粘度高、稳定性好、吸水性强、成膜性好等多种优良特性 。因此，魔芋的凝胶成膜性使其成为一类新型、安全、环保的保鲜材料，开辟了肉制品防腐保鲜的新途径 。
魔芋粉的保鲜机理主要是利用魔芋粉的凝胶成膜性，在肉制品表面形成一层薄膜，保护肉制品的水分丢失并隔绝氧气，防止外界微生物的侵扰，从而达到保鲜的目的 。

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4.4魔芋粉在重组肉制品中的应用添加魔芋粉能有效改善重组火腿的感官指标，可提高肉糜制品之间的粘结力，减少表面油脂和水分析出；得到的火腿具有均匀致密的网络结构，原料肉组织表面覆盖连续包膜层；火腿组织致密性增强，凝胶弹性增大，硬度值、胶着性和咀嚼度降低，弹性改善 。

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5.展望我国魔芋资源丰富，长期以来我国民间就有栽培和食用魔芋的历史 。随着食品加工技术的进步和人们生活水平的提高，魔芋粉在肉制品方面的应用和需求将会越来越广 。
参考文献：
《魔芋胶的功能特性及其在肉制品中的应用》

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【魔芋粉制作 魔芋粉是什么原料做的】

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