特别关照：用姜片擦一遍锅底，炸鱼的时候不容易粘锅 。  
一、干烧鱼的用料  
主料：鲤鱼、鲫鱼、草鱼、罗非鱼等均可 。一般选择单尾重500克左右的为好，鲫鱼200克以上肉厚肥大的 。  
作料：菜油100克，料酒100克，酱油20～30克，醋50克，白糖20～30克，盐适量，味精少许，半棵大葱切段，大蒜一头剥好，大料数瓣，花椒50～100粒，干辣椒4～5个，生姜20克切成厚片，肥肉（肉皮也可）30克左右切片 。  
二、做法  
（一）选500克左右活鱼一尾，除去内脏、鳞片、鱼鳃、鳍尾，切半寸宽花刀至脊骨，内外抹盐去腥，挂起控干 。  
（二）50克菜油上锅烧至冒烟，将控干的鱼入锅煎炸至两面焦黄，取出鱼倒掉残油，刷净锅加新油50克，烧至八成热将煎好的鱼放进锅内，立即加醋、水、酱油、料酒、盐 。汤要没过鱼 。  
（三）待开锅后用小勺捞去汤面的杂沫，加入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、味精、白糖和肥肉片 。锅加盖留些缝隙，中火炖至汤剩一半时，逐渐减至微火，耗干汤即成 。  
三、注意事项  
（一）鲜鱼煎炸前一定要控干，否则无法煎出整鱼 。如果是冰箱里的冻鱼，一定要化透回至常温控干，否则也煎不完整 。如果时间来不及，也可以用干净的干布或卫生纸，将鱼体内外的水分吸干后再入锅煎炸 。  
（二）第一次开锅后出现的杂沫一定要去净，否则出锅后会缺少光泽，味道也会受到影响 。  
（三）从中火调到微火的过程要略慢一些，中间不要翻动 。为防止出现糊底，可多轻晃动几下锅 。  
（四）收干汤出锅上盘时，要慢倾锅用炒菜铲拨到盘中，不要直接用铲铲起，防止将鱼铲碎 。  

  
文章插图  
红烧鱼怎么做这样做出来的鱼非常鲜香美味，一点不腥！——红烧鱼块  
红烧鱼块的做法  
步骤step  
1  
草鱼在鱼市上让卖家帮忙处理好，拿到家后清洗干净，然后刀顺着鱼脊骨慢慢往鱼头那头划过 。（洗鱼的时候里面的黑膜要彻底去除干净，这样鱼才不腥 。）  
步骤step  
2  
鱼头这里切下，一片完整的鱼肉就已经取下来了 。  
步骤step  
3  
把鱼翻一面，用同样的方法，片下另外一片鱼肉 。去掉鱼腹部的大刺后，取一块鱼肉，从鱼尾巴那头起刀，斜着把鱼肉片成鱼块 。  
步骤step  
4  
用料酒，盐，腌制20分钟 。  
步骤step  
5  
大碗中加入面粉、鸡蛋、淀粉和盐 。  
步骤step  
6  
加凉水搅拌成无颗粒的面糊 。（面糊不能太干，也不能太稀，粘稠度要以能粘住鱼块为宜 。）  
步骤step  
7  
将腌制好的鱼块放入面糊中，均匀裹上面糊 。  
步骤step  
8  
锅中放油，八成热的时候，将鱼块放入油中 。  
步骤step  
9  
中火炸至两面金黄 。  
步骤step  
10  
用漏勺捞出控油 。  
步骤step  
11  
锅留底油，加入姜片、葱段、干辣椒、蒜瓣、豆瓣酱爆香 。  
步骤step  
12  
再加入适量热水，倒入料酒、生抽、老抽烧开 。  
步骤step  
13  
放入炸好的鱼块、加入白糖 。  
步骤step  
14  
大火烧开后用汤勺舀去浮沫，盖上锅盖转小火炖20分钟 。  
步骤step  
15  
最后用大火收浓汤汁，撒少许葱花即可出锅 。好吃的红烧鱼块就做好了  
红烧鱼块的成品图  
红烧鱼块的烹饪技巧  
技巧tips  
TIPS  
1 / 鱼块要先腌制进行去腥处理和入底味，这样煮出来才不腥 。  
2/ 烧鱼的中途，不时的将汤汁淋在鱼的表面或者翻面，可以使鱼肉更加入味 。

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