鸭蛋的蛋黄中含有大量的脂肪 ， 用盐腌制的过程中 ， 盐分侵入蛋内 ， 不仅会使蛋黄中的水分向外渗透 ， 还会使蛋白质发生“盐析”作用 ， 而缓慢地变性凝固 ， 这样就破坏了蛋白质和脂肪原本的均匀混合状态 ， 将油脂从蛋白质组织中挤出而聚集在一起 ， 因此 ， 将咸鸭蛋煮熟后就能看到蛋黄出油了 。
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【为什么咸鸭蛋会流油 咸鸭蛋会流油的原因】咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋 ， 营养丰富 ， 富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等 ， 易被人体吸收 ， 咸味适中 ， 老少皆宜 。蛋壳呈青色 ， 外观圆润光滑 ， 又叫“青蛋” 。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋 ， 咸鸭蛋是佐餐佳品 ， 色、香、味均十分诱人 。
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