2 .鱼皮和鱼肉：通常我们买的三文鱼都是已经切好的成品鱼肉 。这个时候，必须根据鱼肉的状态来判断 。新鲜的(冰鲜)三文鱼，鱼皮黑白分明，同时表面覆盖着完整无损的、带有鲜艳银色的鱼鳞，晶莹剔透 。鱼肉纹路清晰，呈鲜橙色，并带有淡淡的油光泽，很漂亮 。  
冷冻后解冻的三文鱼，鱼皮没有充分收紧，鱼鳞很容易破裂，变暗 。鱼的颜色也是橙色，但缺乏光泽 。同时，研究表明，在鱼肉和鱼皮的联系中，颜色变暗了 。  
3 )弹力和气味：新鲜(冷冻)三文鱼，鱼触感紧实有弹性，用手指一按即可弹回，不留痕迹 。气味，有鱼油的香味和大海的味道，同时有淡淡的坚果的香味 。  
冷冻后解冻的三文鱼，手感柔软溃烂，肉质松散，手指按压后可见明显痕迹，缺乏弹性 。稍微用力一点，也能清楚地观察到从鱼的肉中渗出的水分 。  
一闻到，就有鱼的味道，有点不舒服 。  
4 .口感和味道：新鲜(冰鲜)三文鱼，生食时口感柔软，富含鱼油，入口即化 。味道新鲜，充满了大海的味道 。烹饪后，肉质依然饱满，汤汁丰富，鲜香不腻 。  
冷冻后解冻的三文鱼，首先绝对不能生吃 。烹饪后的肉质也比树浓，鱼肉中的汁液几乎不被困，味道有点腥，需要特殊的烹饪手段才能提高味道 。  
三文鱼刺身的八个小秘密  
刀具很重要  
制作生鱼片的时候，我推荐使用专用的生鱼片菜刀，如果没有的话，也许可以选择西餐 。  
料理使用的刀具或家里常用的切肉刀，刀越薄越锋利越好，这样在切割时才会保护好原有的形态和纤维组织和原料本身的风味 。  
切法有讲究  
从超市购买的挪威三文鱼，一般都是已经经过处理的条形三文鱼块 。  
将三文鱼放置在砧板上，用刀将三文鱼鱼皮去除，用手轻抚去皮的三文鱼竖断面，如果有鱼刺的话可以用镊子或小剪刀将鱼刺轻轻拔出 。余下的三文鱼块要根据不同的部位选择不同刀法，背部肉质略微坚实，要垂直切下，腹部柔软，刀要倾斜地切入 。在切的过程中应注意一定要一刀切下 。  
优质的食材  
想在家里DIY美味刺身，没有优质的食材，怎能做出有成就感的作品?有着“冰洋之王”美誉的挪威三文鱼无疑是做刺身的不二之选 。由于挪威贴近北极圈，海水冰冷、纯净且无污染，挪威三文鱼细腻的口感和可靠的品质通常被认为是优异质量的同义语 。那如何挑选新鲜的挪威三文鱼?主要从以下三点入手：  
1.选择在大超市购买挪威三文鱼  
2.检查包装上的生产厂家及卖方信息，注意每条挪威三文鱼都具有可追溯性，可向销售人员核实产品的原产地信息 。  
3.新鲜的挪威三文鱼鱼肉呈橙红色且色泽鲜明，肉质坚挺鱼皮光滑，脂肪分布俨如大理石并具有清晰可见的白色条纹，经指尖挤压后会迅速反弹 。  
清理的学问  
一整块新鲜的挪威三文鱼摆在面前时，可千万不要用水清洗，由于挪威三文鱼生长在冰冷的海水里面，鱼油含量非常丰富，越用水清洗油脂会分泌的越多 。正确的处理方法应用厨房吸油纸轻轻吸附挪威三文鱼表面油脂 。  
薄厚度  
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度 。这里讲的“好吃”有两层含义：  
一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道 。  
一般鱼片厚约5毫米，就是俗称的2个铜板厚 。这个厚度，吃时既不觉腻，又能感受到肉质的充盈 。  
新鲜装盘  
三文鱼刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种 。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法 。供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先以碎冰打底，铺上保鲜膜后再放生鱼片 。

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