熟食店都有哪些熟食做熟食生意有什么窍门

目录：
1、十八子熟食线肉制作过程。
2、卤鸡货制作过程调汤和药料配置。
3、麻辣鸭货配比调汤制作过程。
4、十八子熟食麻辣素菜和麻辣鸭汤肚制作。
5、松花肉卷。
6、风干肠和麻辣风干肠。
7、十八子熟食金丝委和东北大千子。
8、十八子熟食盐水猪肝、肉皮冻、鸡汤干豆腐9、十八子熟食酱牛肉、牛肉焖子、猪头焖子制作。
10、十八子熟食里道斯红肠。
11、十八子然食儿童肠。
12、肉皮肠、肉花肠、松花肠。
13、十八子熟食松仁小肚、老板肚。
14、十八子熟食肉粉肠。
15、十八子熟食炸肉丸子。
16、十八子熟食香熏猪肚香熏大肠。
17、辣椒油和料油和牛肉拌料。
18、十八子熟食老汤的处理。
19、十八子熟食对外加工收费表和灌肠的注意事项。
20、十八子熟食煮制时间参考表。
21、十八子特色烤鹅。

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卤鸡货制作过程调汤和药料配置：
直径50公分大桶，上下配两个帘箅子。
老汤的制作：大桶加入100斤水，放入猪后腿骨10斤，五花肉3斤，猪皮3斤，蛋鸡两只，鸡骨架4斤，鸡油2斤，大火烧开转小火1小时，这期间要不断打沫，盖上桶盖小火烧5-10小时，(煮时一定要加盖防止老汤蒸发)，老汤煮好后加入100斤水。
药料包的配比:丁香6克，肉寇6克，香果8克，香子4克，白寇12克，肉桂60克，香叶6克，辛夷12克，栀子8克，陈皮24克，白芷56克，砂仁12克，草寇20克，甘草8克，大茴香44克，草果8克，八角12克，木香16克，桂枝28克，良姜16克，荜拔4克，青果8克，将所有药料用纱布包好备用(备注将所有药料粉碎装入纱布)
调色料:糖色(实际操作可以看到)，红曲米粉，酱肉护色剂。
做货过程:首先将准备好的老汤放入配好药料包，上火烧开 20分钟，倒入糖色，加入盐，鸡精，白糖，把调好的老汤烧开后开始下货，先下三黄鸡，中火煮20分钟后再下鸡腿，鸡爪，鸡翅，鸡胗，鸡肝，鸡头，鸡脖，在煮5分钟同时调
味(浓缩鲜香粉，味精，乙基麦芽酚)
调色(红曲米粉，酱肉护色剂3:1)大火烧开关火，焖1小时。

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