菌类食材一般都“鲜味十足” ， 这个鲜味来自菌类本身的鲜味活性物质 ， 其中游离氨基酸、核苷酸、鸟苷酸、天冬氨酸、甘氨酸等元素含量比较多 ， 烹饪的时候只需要少许盐分 ， 就能激发出令人愉悦的鲜味 ， 让人胃口大开 。金针菇是一种常见的食用菌 ， 但通常在烹饪金针菇的时候总感觉没其他菌类那么鲜 ， 这其实主要是因为金针菇的细胞壁中有难以消化溶解的几丁质 ， 也叫壳多糖的物质 ， 将金针菇的水分锁的比较紧 ， 鲜味比较难逃逸出来 。但经过长时间高温会破坏这种几丁质 ， 这也是为什么油炸过的金针菇特别鲜香的原因 。  

  
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炒金针菇的时候 ， 因为烹饪时间是比较短的 ， 很难把金针菇的鲜味激发出来 ， 所以在烹饪之前可以多加一步 ， 让金针菇充分加热并脱水 ， 再次烹饪的时候鲜味一下子就出来了 ， 这样做出来的金针菇才会更香更美味 ， 分享一种金针菇的烹饪方法 ， 好吃又下饭的家常好菜 。  
  
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【辣炒金针菇】所用食材：金针菇、青椒、干辣椒、泡椒、生抽、醋、盐、糖  
  
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1、金针菇切去尾部 ， 分开清洗干净 ， 青椒切丝 ， 如果喜欢吃辣 ， 可以再准备一些小米椒切碎备用 。  
  
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2、干净的锅烧热 ， 将金针菇控干水分后放入 ， 撒上一些盐 ， 中小火慢慢“烤”出水分 。等到金针菇脱出大量水分后将水倒出 ， 继续“烤”到金针菇变的比较软 ， 鲜味散发出来捞出备用 。多加这一步后 ， 再次烹饪金针菇的鲜味就会很浓烈了 。  
  
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3、锅中少许油 ， 加入泡椒、小米椒、干辣椒、花椒炒香 。  
  
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4、加入青椒丝煸炒片刻 ， 加生抽、醋、盐、糖调味翻炒均匀 。  
  
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5、将“烤过”的金针菇倒入锅中 ， 大火翻炒均匀 ， 加少许味精调味后即可出锅装盘 。  
  
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——老井说——【这样炒金针菇更香更好吃 家常金针菇怎么炒】金针菇如果提前用过一下油味道会更香 ， 其实金针菇最佳的烹饪方式也是油炸 ， 但在家做一般会嫌麻烦 ， 就直接干锅“烤”一下就行了 ， 金针菇中的水分越少 ， 鲜味越充足 ， 相应的金针菇的体积也会越小 ， 要根据实际情况控制烹饪的力度 ， 如果完全“烤干”或者过油炸干水分 ， 一把金针菇还不够炒半盘 ， 成菜就不合适了 。  
  
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