茶叶中所含的蛋白质占物质总量的15%－30% ， 经发酵后分解为多种氨基酸 ， 赋予茶汤营养及新鲜口感 。  
芳香物质及糖类经复杂变化后可使茶有陈香味 ， 茶多酚经发酵后形成的茶色素会使普洱茶具有独特的茶汤颜色和红褐色泽的叶底 。  

  
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总之 ， 经过渥堆发酵后 ， 晒青毛茶的茶性变得醇和 ， 茶味更佳 。值得一提的是 ， 渥堆发酵毕竟是人为缩短普洱茶的陈化期 ， 这样生产的茶与自然陈化的茶在品质上还是差别甚大的 ， 因此价格也相差甚远 。  

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