鳝鱼通称黄鳝，我国自古以来一直将它列为鱼中上品，因其含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，历代一些著名中医常用以治病补身 。在夏季食用功效更显著，曾有“小暑黄鳝赛人参”之说 。用黄鳝制作菜肴，据说始于汉朝，到唐宋以后，较为盛行 。江苏淮扬地区较早开始制作鳝鱼菜肴，烹调经验丰富，许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后，对其滋味之鲜美，均赞不绝口 。  

  
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炝虎尾  
4、拆烩鲢鱼头  
拆烩鲢鱼头是扬州的传统名吃，它是用鲢鱼头为主要材料，里面加上香菇、鸡腿肉、火腿等食材一起炖煮而成 。口感皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富，十分的美味 。  
相传清朝末年，扬州城里有一个姓未的财主 。此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬 。这一年，财主想在后花园砌一座绣楼 。因他吝啬，本地挖木匠无人前往 。从春暖花开到秋深叶落，绣楼仍未动工 。急得财主到处贴榜，声称愿来砌墙者，除工钱外，每天免费供应三餐 。最后好不容易才找到了5 个从苏北来的瓦木匠 。领班的是一个叫曹寿的年青人，此人十分精明能干 。第二天财主给他们吃的这三餐，全是些照得见人影的稀饭和菜，一小碗萝卜干 。中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤 。一连三天，天天如此 。气得曹寿等人给他磨洋工 。正好这天他老婆过生日，厨师买了一条10 余公斤重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，便命厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜 。厨师想了片刻，先把鱼头一劈两半，冲洗干净，再放进锅里用清水煮 。煮到离骨时，捞出去骨，将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩 。端去给曹寿等人吃，众人一看，不由得怒从心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜，一怒之下，全都往外走 。这可急坏了财主 。忙说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美 。随后，又让厨师多放了些佐料、配莱，用鸡汤重烧，厨师出于好奇，尝了尝，感到鱼肉肥嫩，味道鲜美，很有特色 。曹寿等人食后，也觉得不错，方才平息了怒气 。后来这位厨师在选料和烹制等方面作了多次试验，直到自己满意后，才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应 。上市后颇受顾客欢迎 。不久，便成了誉满江苏的扬州名菜 。  
  
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5、翡翠烧卖  
翡翠烧卖是江苏地方传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创 。"要得甜先放盐"，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素 。此点是扬州点心双绝之一 。  
做法：青菜略焯、剁碎，以精盐、白糖、熟猪油拌匀成馅，以半熟烫面擀成薄皮，捏成菊花形，颈口馅心微露，用少许火腿茸点缀 。皮面白亮，馅心碧绿，甜润清香 。  
翡翠烧麦　淮扬细点的著名品种，已有近百年历史，以扬州富春茶社所制最佳；  
特点：皮薄似纸，馅心碧绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香 。  
  
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6、三丁包子  
三丁包子是扬州的传统名吃，相传乾隆皇帝下江南时，准备了五丁包子即“海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁，虾仁为馅”，品尝后十分高兴地说：“扬州包子，名不虚传”，后因考虑到老百姓的消费水平，将五丁包改为三丁包，馅心采用鸡丁、肉丁、笋丁并以虾汁鸡汤加调味品烩制而成，味道依然鲜美，深受各界人士欢迎 。三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜 。清人袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高” 。

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