蔬菜是人们每天必不可少的食物，它们的特点是含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 。这些营养素对糖尿病人是非常重要的，而且有的还对糖尿病起很好的治疗作用 。如维生素C、维生素B族、钙、磷、铁、镁等 。蔬菜中的膳食纤维可以增加饱腹感，保持大便通畅，有利于降低血糖 。  
那么，是不是所有蔬菜都对糖尿病人有好处呢？不是的 。蔬菜分为叶菜类、根茎类、瓜果类、荚豆类、花菜类以及菌藻类等 。它们含碳水化合物的量各不相同，其中叶类、瓜类含量较低，如大白菜、小白菜、油菜、菠菜以及冬瓜、茄子、苦瓜、黄瓜、西红柿等，糖尿病人在进适量的主食、动物性食品和油脂之外，每天此类蔬菜的摄入量可不必严格限制，一般在500~600克左右 。  
但薯类、荚豆类含碳水化合物较高的蔬菜，不宜多吃，且一定要相应减少主食的量 。另外，洋葱、蒜苗含糖量约有10%，吃得过多不利于血糖控制 。菌藻类菜如香菇、木耳、蘑菇、海带等含丰富的微量元素，在蔬菜中经常搭配应用，既能够调节花样品种，又具有防病抗癌、增强机体免疫力的作用 。  
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