怎么做囱蛋( 二 ) _「广东龙网」

配方5：优质酱油1千克，冰糖500克，精盐750克，八角、甘草、橘皮、草果各25～30克，沙姜、花椒、丁香各15克，绍兴黄酒500克，水5千克。
配方6：酱油、白糖各l千克，食盐125克，黄酒500克，茴香、桂皮各75克，葱250克，姜100克，水5千克。
配方7：酱油l千克，白糖750克，食盐75克，黄酒500克，甘草150克，茴香、桂皮各50克，丁香25克，水5千克。
配方8：酱油1．25千克，白糖400克，食盐、丁香各100克，黄酒、甘草各250克，茴香、桂皮各400克，水5千克。
(二)加工方法
1．卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若用红曲，将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，井透出香味后即可。
2．原料蛋预处理：将鲜蛋洗净，放在清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出再浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，然后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹。
3．卤蛋：将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，即成卤蛋。卤蛋易受微生物污染而变质，因此卤好的蛋要保持清洁，最好当天卤制，当天销售食用，对未售完的卤蛋，要冷藏，且第二天食用前要复卤。卤蛋后剩余的卤汁不可倒掉，要保存下来，以便重复使用。
实践证明．卤汁越老，卤出的蛋的风味越浓郁。不过在使用老卤汁时，应适量添加辅料。
2、原料：煮鸡蛋4个，桂皮一小块，八角3个，香叶2片，干辣椒2个，老抽30克，糖5克，盐5克，蚝油15克，料酒15克，姜两片，葱1段，油500克（实用20克），香菜一根。做法：把煮好的鸡蛋用油炸至表面金黄，取出备用，然后，在锅中留少许油，放入干辣椒，葱，姜爆香。再放入香叶，八角，桂皮。老抽，蚝油，料酒，盐，糖和适量热水，再把鸡蛋放回锅中，小火煮20分钟后即可。
装盘的时候，把鸡蛋切片会更好看。
3.卤蛋怎么做？
一般卤蛋制造方法
卤蛋的制作虽然不需大费周章。但要做的上乘也还是要一点诀窍的，先将蛋用白水煮熟，浸到冷水之中，把蛋皮剥掉，再将去了壳的蛋放入卤汁中，煮至蛋挂色。然而，这些只是点到为止，真正要把蛋卤制得色、香、味俱佳，掌握火候全在顾盼之间，调和佐
美味卤蛋(20张)
料尽在方寸之内。这最关键的顾盼与方寸又是只可神会无法言喻的。
原料：鸡蛋
做法：
1．卤汁调制：先将香料装入纱布袋中，扎紧袋口。若使用红曲，先将红曲用开水浸泡两次后，也装入纱布袋中。然后将纱布袋投入水中煮沸，再加入其他辅料，煮沸，待汤液呈酱红色，透出香味后即可；
2．将鲜蛋洗净，放入加盐（1小匙）后清水中煮沸6～8分钟，待蛋白凝固后，捞出浸入冷水中冷却，使蛋壳与蛋白分离，而后捞出剥去蛋壳。为了加速卤蛋时卤料香味渗入蛋内，可在蛋白表面用小刀轻划几道裂纹；
3．再将剥壳后的蛋投入卤汁中，用文火加热卤制15～25分钟，待卤汁香味渗入蛋内，蛋白变成酱色，蛋黄凝固后，熄火后再焖10分钟，即成卤蛋，食用前切半即可
4.卤鸡蛋是怎么做的
五香茶叶蛋的N种做法(必有一个适合你)
1.香料配方:
绿茶10克、八角2枚、桂皮1块（8克）、花椒20粒、生姜5片、香叶3片、老抽200毫升（大约20小勺）、孜然粉15克（一定要放，这是关键）、糖1勺
2.如何轻松剥皮:
取20个鸡蛋煮熟后,趁热将鸡蛋放入一个大的微波炉塑料盒中（其它器皿也可），加冷水到盒中鸡蛋的中部（冷水不可没过鸡蛋），盖上盖子开始顺时针快速旋转（速度快些，大概转50圈），这样鸡蛋皮轻轻一剥就下来了。然后用牙签在鸡蛋不同方向扎两个小孔.

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