参考资料来源：百度百科-排酸肉  
3.排酸肉是什么肉，好么？  
准确地说,应叫做"冷却排酸肉" 。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺 。  
早在六十年代,发达国家即开始了对　排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率 。动物被宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等 。举个例子来说:动物死后机体内因生化　作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质 。  
与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比,排酸在冷却温度(0-4)下放置12-24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄　色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18-20%的体液,从而减少了有害物质的　含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美　,且营养价值较高 。  
由于生产、销售排酸肉需要冷却间、冷却库、冷藏运输车和冷藏展柜等冷藏、销售设备,而且,为了保证排酸肉的高质量,在加工过程中　,要执行严格的动物防疫监督标准和良好的作业规范,因此,排酸肉的成本要高于热鲜肉和冷冻肉,其价格在与热鲜肉、冷冻肉的竞争中占劣　势 。目前北京市场上,排酸肉市场份额大约只有10%左右 。  
我们相信,随着我市生活水平的提高和城乡居民对自身健康的更高要求,排酸肉必将占领明天的消费市场 。  
4.排酸肉和普通猪肉有什么区别  
排酸肉和普通猪肉的区别在于它们的处理方式和分子结构 。  
1、排酸肉和普通肉处理方式不同 。排酸肉，又叫冷鲜肉、冷却排酸肉，是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺 。  
【排酸肉有什么好处】排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后， 将两分胴体送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分） 。而普通肉未经任何处理 。  
2、肉的分子结构不同：排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化 。而普通肉分子结构未经改变 。  

  
文章插图  
扩展资料：  
热鲜肉刚刚屠宰，体温升高，细菌容易繁殖，并且从屠宰场到零售的过程中易受到空气、运输车、蚊蝇和包装等方面的污染 。刚刚屠宰的动物，由于精神紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质滞留在体内，所以并不适合食用 。  
所以，为了避免细菌滋生、保证肉的口感和营养，采用充分冷却处理的排酸工艺是必要不可缺的 。  
排酸肉是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺 。  
早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率 。  
经过排酸后的肉的口感相比热鲜肉得到了极大改善，因为肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时改变了肉的分子结构，肉变得柔嫩多汁有利于人体的吸收和消化 。  
参考资料：  
百度百科-排酸肉  
百度百科-猪肉  
5.排酸肉是怎么回事？什么叫排酸肉啊？

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