持灌装卫生，防止包装物破损 。  
5．2 风味和芳香味缺陷与防止方法  
① 缺乏芳香味 。调整菌种(球菌：杆菌=1：1)，延长发酵时间，适当  
增加乳温度和乳固体含量 。②苦味 。缩短菌种贮藏时间，避免具有蛋  
白分解能力的菌污染 。③ 酸度过高 。控制发酵时间及贮藏温度 。④ 酸  
度过低 。适当延长发酵时间，防止噬时间及对发酵剂的污染 。⑤ 氧  
化味 。避免光线直射，减少金属离子催化作用，缩短冷藏时间 。  
5．3 硬度与黏度缺陷  
① 乳清分离沉淀 。增加稳定剂用量，需防止冷却前过度酸化，避免  
容器剧烈振动 。② 稀薄柔软 。可增加稳定剂用量、牛乳蛋白质含量  
和接种量，延长发酵时间，避免完全凝固前凝胶体振动 。③ 龟裂、  
【自制老酸奶的做法 老酸奶生产技术和配方】裂开 。减少发酵及操作过程中的机械振动 。④ 过黏 。调整菌种比例，适当提高发酵温度  

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