古法花雕鸡：  

  
文章插图  
  
  
【花雕鸡煲最正宗的做法 花雕鸡做法窍门】  
  
制作方法：  
1.初加工：将老鸡1只（1100克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各15克，纯净水1千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花250克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡 。  
2.熟加工：将高汤1千克投入钢桶中，投入土鸡和蹄花，下入花雕卤汤料调味，加入小香菇、葱段10克，大火烧制，烧开后改小火慢炖1.5小时，土鸡烧好后捞起放入煲中，晾凉后用保鲜膜密封保存 。走菜时，将煲入煲仔炉中用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可 。  
花雕酒配料：蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克  
菜品制作3个关键点：  
1.本地选料  
选用肉质紧实的土鸡，吃起来口感好、选鸡时最好选三斤左右的成年鸡 。  
2.盐水腌制  
宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步 。以前我们都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴 。于是我们将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感 。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味 。  
3.开水烫皮不破  
腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态 。  

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