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预制菜近年逐渐走进大众视野 ， 据NCBD发布的《2021—2022中国预制菜行业发展报告》显示 ， 2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元 ， 预计到2025年将会突破8300亿元 ， 其中在C端市场的规模占比将接近30% 。 作为舌尖上的新产品、新服务 ， 预制菜的食品安全问题 ， 也引起了极大的关注 。

什么是预制菜？
是指以农、畜、禽、水产品为原料 ， 配以各种辅料 ， 经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品 ， 并在冷链条件下进行贮存、运输及销售的菜肴 。

预制菜的形式有哪些？
根据预制菜的外在形式 ， 可分为：
1）料理包 ， 如盖浇饭的浇头；
【预制菜的食品安全要求梳理】2）酒店菜 ， 给酒店后厨简单蒸煮或油炸之后就可以上桌的
预制菜品 ， 如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等；
3）速冻调理制品 ， 传统意义上的预制菜 ， 如蚝油牛肉 ， 水晶虾仁等；
4）一般是商超内的净菜 ， 即洗净切好可以直接烹饪的蔬菜 ， 如蒜苗肉丝；
5）烧烤类；6）火锅类；7）小酥肉等 。
预制菜涉及的指标及限量要求有哪些？
1.理化指标限量要求

而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》 ， 根据生制和熟制 ， 动物性和非动物性进行了区分 。

2.污染物指标限量要求

而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定 ， 应按GB2762相应食品类别（名称）项下的要求 。 如无法明确归入的 ， 按照以下要求：

3.微生物指标限量要求：
均要求 GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量。

但GB19295-2021要求：

GB7099-2015

建议冷藏即食熟制品仍应按GB19295要求为宜 。 而在T/CNFIA 115-2019《预制包装菜肴》中规定：

4.真菌毒素指标限量要求

而在T/CNFIA 115-2019 《预制包装菜肴》中规定 ， 应按GB2762相应食品类别（名称）项下的要求 。 如无法明确归入的 ， 按照以下要求：《GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》
5.添加剂指标限量要求
《GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
6.农药残留指标限量要求
在GB 19295-2021 《食品安全国家标准速冻面米与调制食品》和SB/T 10648-2012冷藏调制食品均未提及 。 在T/CNFIA 115-2019《预制包装菜肴》中规定 ， 应按《GB 2763食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 》执行 。