烹制鱼丸要诀
不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名 。
对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍 。笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀 。
一、鱼的选择
海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料 。
其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等 。

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1.不宜用活鱼与冻鱼 。
如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象 。因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故 。
不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶 。
2.只取“鱼青”，不要鱼红肉 。
鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉 。而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉 。因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽 。
二、鱼的处理
1.鱼肉不宜漂洗 。
鱼不宜放在清水中漂洗 。经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶 。
2.鱼肉要斩细 。
将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了 。
可采用绞肉机先绞后再斩 。


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三、鱼胶加盐上劲
所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲 。
盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收 。盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩 。
四、鱼丸中要加入淀粉
鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉) 。因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠 。


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五、鱼胶可以加入蛋清
在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩 。
鱼胶加入蛋清搅拌后，会和不同的原料黏结起来，烹制出来的鱼丸更加滑嫩细腻、色白如雪、易于漂浮、富有弹性 。
六、搅拌时要顺着一个方向
搅拌，是烹制鱼丸的最重要步骤，鱼丸成功与失败，就在于搅拌技术如何 。
顺着一个方面搅拌，可把鱼肉纤维组织内蛋白质分子逐渐地相互结合在一起，并且按照一定的方向排列起来，从而形成了比较紧密的结构形式；再进一步顺向地不断搅拌，就会越搅越紧，劲力也就越来越增大 。
如果采用顺、逆并举的手法搅拌，那么已经顺向排列起来的蛋白质分子，就会随着逆向搅动而被打散，造成鱼胶黏性不足 。


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搅拌时要注意3点：
1.加盐搅拌时，速度应由慢到快，用力由轻到重，让鱼茸逐步上劲 。随着盐量的增加，鱼胶的黏稠度也跟着增加 。
2.搅拌鱼茸，开始掺水时，应慢而少，再分次加入，逐步增加 。加水量按实际操作时灵活掌握 。

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