是奶皮
生鲜牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质，这些物质有的溶解在水中，有的分散在水中，形成一种稳定的体系 。当煮沸生鲜牛奶后，热牛奶粘度下降，因比重轻，诸如脂肪等营养物质会部分上浮 。随着热气蒸发、温度冷却，这些上浮营养物质会在凉下来的牛奶表面形成一层膜，俗称“奶皮”，其主要成分是脂肪、蛋白质等 。那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质 。牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分，蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分 。