HACCP即危害分析与关键控制点系统，是食品生产企业保障食品安全重要的预防性控制措施，也是各个国家和地区采取的技术性贸易措施的重要内容 。 世界各国及国际组织发布的有关HACCP 的各种法规，具有强制性，凡输入食品到这些国家的加工企业，必须遵守输入国的HACCP法规 。 我国《食品安全法》明确指出“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平 。 ”进一步提高我国食品生产企业HACCP体系的应用水平，完善食品安全过程控制体系，有助于促进企业转型升级，保障食品出口的稳定和增长 。
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China Customs丨进出口食品安全
一、核心术语
1.HACCP
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HACCP是危害分析与关键控制点（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文缩写 。 是用来控制食品安全危害的一种通常的技术，通过对各加工环节进行危害分析，对可能发生危害的环节进行控制，建立一整套的监控体系防止危害的发生，是一个用以识别、评估和控制食品安全的体系方法 。
2.HACCP原理
HACCP是一种理论，是指导性原则，具有普遍的适用性 。 共七个原理：危害分析与控制措施、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序 。
3.HACCP计划
是基于HACCP原理，写明应遵守程序的书面文件 。
4.HACCP体系
【haccp是什么意思？haccp是什么的简称？】是HACCP 计划实施的结果 。
5.HACCP法规
是世界各国及国际组织发布的有关HACCP 的各种法规，具有强制性，凡输入食品到这些国家的加工企业，必须遵守输入国的HACCP法规 。
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二、应用须知
企业应用HACCP，需要建立HACCP计划并有效运行 。
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1
组建HACCP小组，负责HACCP体系的建立、实施、及有效运行、内审、对全体员工的培训 。
2
进行产品描述 。 描述产品名称、成分、与食品安全有关的特性、加工方式、保质期等 。 确定产品的用途、食用方式、对产品消费对象定位等 。
3
进行原辅材料描述 。 描述原料和辅料的名称、特性、保质期等 。
4 建立详细的产品工艺流程图 。
5
对生产过程开展危害分析并提出预防措施 。 必须了解从原料、辅料验收到成品的每个工序被引入的或增加的潜在物理性危害、化学性危害、生物性危害及显著程度，并说明显著性程度的判断依据，提出预防措施，建立危害分析工作表 。
6
确定关键控制点与关键限值 。 要将具有显著性危害、不严格控制会影响最终产品质量特性的工艺步骤确定为关键控制点（CCP） 。 一个显著危害可由一个或多个关键控制点进行控制，一个关键控制点也可以控制一个或多个显著危害 。
关键限值（CL）是指在某一关键控制点上将物理、生物或化学的参数控制到最大或最小水平，从而防止或消除所确定的食品安全危害发生或将其降低到可接受水平 。 关键限值的确定必须有科学的依据并经过工艺与试验的反复推敲验证 。 实际生产中操作限值比关键限值更为严格，如为了确保罐头杀菌效果，加热时间温度值应比关键限值更严 。
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