2.烫毛
设备及工具：大灶一具 ， 大锅一个 ， 凉水盆一个 ， 水勺一把 ， 小圆木棍一根 。
方法：（1）将锅坐火上 ， 加入清水（八成满） ， 待水烧至55～60℃（没有温度表 ， 可用手试水温 。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下 ， 再下入锅中快速捞搅 ， 如能连续捞搅3～4次 ， 手就烫得不能再捞搅 ， 说明水温适度） ， 即可将鸭下锅烫毛 。
（2）烫毛时 ， 先用左手攥住鸭掌 ， 把鸭头浸入锅中 ， 用手抖动 。再把鸭体下入锅中 ， 用小木棍沿鸭体往返拨动 ， 使鸭毛透水均匀 。鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛） ， 待鸭毛很容易拔下时 ， 表明鸭毛烫好 ， 要立即将鸭子取出 。注意：烫毛时 ， 动作要快 ， 水温要适度 ， 烫毛的时间长短要合适 。
3.煺毛
设备及工具：木案板一块 ， 凉水盆一个 。
方法：（1）将烫好的鸭子脯面向上 ， 放在案板上 ， 左手按住鸭体 ， 用右手往鸭脯上淋点凉水 ， 再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻） 。
（2）将鸭体翻过来 ， 放在煺下的鸭毛上 ， 再用左手按住鸭体 。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下 。然后 ， 把鸭颈、鸭头的毛煺下 。注意：操作时动作要快而轻 ， 鸭毛要煺得干净 ， 鸭皮面不破不损 。
4.择毛
设备及工具：木盆（或铁盆）一个 ， 鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具） 。
方法：（1）择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水 ， 冬季可用温水） 。择毛时 ， 用左手托着鸭体 ， 右手持鸭镊子 ， 将鸭身的残留毛、胎皮择干净 。
【银耳炖鸭子的做法大全 银杏炖子鸭的家常做法】（2）择毛时要特别注意不能使鸭体破损 ， 也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸 ， 否则鸭体会造成溢油现象 ， 影响质量 。注意：择毛动作要快而稳 ， 残毛择得干净 ， 鸭皮不溢油 ， 无破损 。
5.掏膛（出腔）
设备及工具：空气压缩机一台 ， 开生刀一把 ， 凉水盆一个 ， 鸭撑子一个 。
方法：（1）将鸭脯向上 ， 鸭头朝外摆好 。用左手攥住鸭掌 ， 向上略抬起 ， 使鸭腿肉绷紧 ， 右手持刀将鸭掌从关节处剁下来 。然后 ， 将鸭体翻过来 ， 使鸭头朝里 ， 掰开鸭嘴 ， 拉出鸭舌 。
（2）将鸭颈刀口处的鸭皮翻起 ， 用左手拉住食管、气管 ， 右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管 ， 轻轻捅至鸭膀的上边 。再把气管拉断 ， 取出 。
（3）用左手捏住鸭头 ， 用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里 ， 开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层） 。待气充至八九成满时 ， 拔出气嘴 ， 用左手攥紧鸭颈根部 ， 防止跑气 。
（4）将右手的食指捅入肛门内3～4厘米 ， 把食指向上弯曲 ， 勾住大肠的尾端 ， 拉断大肠与肛门的连接处 。然后 ， 将右鸭膀往前搬 ， 用左手卡住 ， 用右手持刀 ， 在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口 。
（5）将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去 。拉出食管及气管头 。再把拉出的食管缠绕在左手食指上 ， 拉紧 。同时 ， 右手的大拇指和食指伸入鸭腔 ， 从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织 ， 再勾住鸭胗 ， 左手与右手同时用力 ， 拉出内脏 。右食指和中指再伸入鸭腔内 。在贴进脊椎的两侧 。取出肺叶 。

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