1、吉利丁Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来 。
它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质 。
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高 。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结 。（这个我还没见过那）
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样 。

吉利丁粉使用时，先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，不需搅拌否则会容易使粉末结块，待粉末吸足水份后，再搅拌至融化 。
2、吉利T Jelly T
吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸 。

3、洋菜Agar
又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体 。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有“颤动”的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆 。
什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？
有些点心中还有其它具有“低温凝结特性”的材料，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用 。
其实烘焙需要懂的知识不是用多少字就能说清楚的要靠日积月累的经验 还有好学的精神多看看网站 多掌握点知识别人告诉你的只是皮毛而已~~~~~~~~ 。
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