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1、卤料之中要有合适比例的红桅子 ， 糖色要炒成鸡血红状态 ， 做红亮色 ， 必不可少的要加酱油 ， 切不可选择传统老抽 ， 而必须要选择豉香酱油 。
2、护色不可加护色剂 ， 绝佳的护色方法：以2斤卤肉为例：准备菜油2000克 ， 香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克 ， 香辛料40克（三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒）做护色卤油 ， 油锅上火烧热后炸香葱姜蒜等 ， 金黄后捞出弃用 ， 之后下香料炸出香味 ， 滤出卤油凉后密封静置24小时 ， 才可使用 。
【卤肉怎样上色红亮不变色,卤肉怎样才能颜色亮红】3、护色油的使用方法：卤油上火加热后 ， 即可把卤肉放进卤油锅中 ， 卤半小时出锅 ， 既可达到红亮不变黑的效果 ， 并且能长时间不脱色 。
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