怎样做好餐饮方面的管理？2006年9月初，广州某精品川菜馆的餐厅经理向我们电话诉苦说，他们餐厅是5月份开业的，以经营精品川菜为主，营业面积800多平米，10个包房，300多个餐位 。 开业后生意节节攀高，每晚21:00后的夜宵生意也不错，可奇怪的就是，每月的销售收入在不断提高，但月底结算时餐厅利润却没有明显增长 。 于是找到我们咨询公司，期望餐饮咨询顾问能帮他们把把脉，做一个餐饮经营分析 。
我们在电话里又详细的询问了解了对方餐厅的客源构成、人均消费情况以及每月营业收入、成本等相关经营数据后，马上组织咨询项目组进行讨论 。
调研诊断：
通过对所掌握的情况分析，再结合以往的经验，大家心里都基本有底了，大体认为该餐厅应该在成本控制、客源结构定位、菜单的菜肴设计和菜品定位等方面存在主要问题 。 于是，下一步我们现场调研和诊断的重点方向就放在这几个方面 。
一、通过经营收入、成本等经营数据分析，了解是否有效的获得了较多的营业收入，而同时把各项费用降到了最低?
项目专家入驻后，首先要求餐厅财务出具2006年5、6、7、8四个月的营业收入、营业成本等数据，进行成本率的对比分析，并列出分析要点：
1.总营业收入=各餐厅食品收入+酒水商品收入+服务费
2.各餐厅收入=食品酒水总收入/餐厅个数
3.餐饮部使用率=客数/座位数
4.每个座位销售额=食品酒水销售额/座位数
5.每客消费额=食品酒水销售额/客数
6.酒水销售额与食品销售额的比例=酒水销售额/食品销售额
7.食品成本率=食品成本/食品销售额×100%
8.劳动成本=餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
专家组通过精品川菜馆提供的财务报表得到了5—8月的收入成本、成本额及其它经营数据，见表1：
项目 2006、5 2006、6 2006、7 2006、8
营业收入(万) 72.6 63.4 66.8 70.3
营业成本(万) 38.6 33.1 34.8 35.8
成本率(%) 53.2% 51.6% 52.1% 50.9%
餐饮经理告诉我们，开业初的半年内， 食品成本率计划在48% 。 但通过上面的财务报表显示，餐饮成本明显偏高 。 5月份由于初开业，人力资源、各类菜品材料都超成本使用，餐厅在开业前一周内推出 了吃100送50的促销活动，同时也在当月推出“吃精品川菜，品美味人生”的美食节活动，故这个月成本率高我们无可非议 。 但后三月大型促销活动结束后餐饮 成本仍持续超标，那么餐厅在成本控制管理方面一定就存在问题 。 项目专家开始从人员配置、原料采购、验收、储存发放、菜品初加工、出品标准、菜品销售、菜单 计划等方面调研成本超标的原因 。
通过调研后发现，该餐厅存在如下方面的问题：
人员配置问题：餐厅正常运作后，人员仍按初开业时超编配置 。 未进行岗位工作分析，未进行岗位合并与精减，也未进行服务流程优化，靠想当然来配置人员 。
采购问题：1、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大 。 2、餐厅存在无竞争性采购， 很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查 。 3、采购监控系统未有效建立起来，对采购过程也控制不严 。 餐厅实行现金采购，且采购人员和班次很少调整 。
验收问题：1、餐厅菜品验收都由库管负责，现场没有第二人检查发票、价格、数量的准确性 。 2、对于质量未达标或重量不足的货品，库管也在供应商发放一支烟的贿赂下玩笑着收货了 。
储存发放问题：1、未有效控制原材料储存室的温度、湿度，由于储存失当造成原材料腐败 。 2、储存时未做明显标识，未遵循先进先出原则 。 材料发放也没有具体标准，厨房领多少就发放多少，存在管理问题 。

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