常言道：“靠山吃山，靠水吃水”；“一方水土，养育一方人”，这些话说得实在是有理 。中国地大物博，幅员辽阔，民族众多，每一个地方都有着不同的饮食文化和风土人情 。比如广东人的煲汤、重庆人的火锅、陕西人的馍馍、甘肃人的羊汤等等，这些各种各样的美食都被烙上了鲜明的地域特色标签 。而作为云南人，他们的特色是什么？那就是——蘑菇 。

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云南鸡足山
 
云南历史文化悠久，自然风光绚丽，少数民族众多，独特的地形和气候条件为云南人孕育出了无数的山珍野味，成就了云南这个闻名中外、名副其实的“山珍野味”王国 。因此，在一般人的眼里，云南是一个美丽而又神奇的地方，其中的蘑菇就是云南人“山珍野味”王国中的一张“耀眼名片” 。
 
“蘑菇”这个词在我们眼中并不陌生，因为蘑菇分为野生和人工培育两大类，所以即使没有在大山里生活过的人，至少也见过和吃过人工养殖的蘑菇，况且野生蘑菇在全国的分布地区十分广泛，相信吃过和见过野生蘑菇的人也不在少数 。然而蘑菇在云南人的眼里，人工蘑菇是上不了台面的 。说白了，就是生活在沿海或者城市的人常吃的金针菇、茶树菇、香菇、平菇、鸡腿菇、猴头菇等等，在云南人眼里根本就不算蘑菇，他们对人工蘑菇既不感兴趣也不吃，因此，一般人千万不要在云南人面前谈蘑菇，否则就是自讨没趣，白遭鄙视 。就如同跟新疆人谈羊肉，跟山东人谈大葱一样，那不是班门弄斧吗？

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云南野生黄牛肝菌
 
在云南，蘑菇根本就不叫“蘑菇”，而是称它为“菌子”，就像长沙人称臭豆腐为“臭干子”一样 。云南人所说的菌子，只是生长在大山里的野生菌子，虽然野生菌是一个十分庞大的家族，全世界的野生菌多达几千种，而可以食用的野生菌就有2000种，但是在云南境内的野生菌种类就有几百种之多 。每年从5月份开始一直到10月份，都是非常适合野生蘑菇生长的季节，雨水充沛、气候闷热而潮湿，为蘑菇的生长提供了十分优越的自然条件 。在云南的大小集市上，常年都有各种各样的野生蘑菇售卖，所以，真的喜欢吃野生蘑菇，还是劝你到云南去逛逛吧 。

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价格昂贵的野生黑松露
 
云南人为何那么爱吃野生菌？在云南人眼里，野生菌虽然不是肉，但是吃它胜过吃肉，不仅营养丰富，富含优质蛋白和多种氨基酸，而且吃起来的味道格外鲜美，香气十分浓郁，因此，几乎所有的云南人对吃野生菌子都是乐此不疲，在外省人面前还以此为荣 。而在多达几百种的野生菌中，云南人并不是所有的都吃，最让他们情有独钟的是：鸡枞、松露、松茸、竹荪和牛肝菌，这些野生菌是云南人家宴和待客宴上必不可少的上等野味，其做法和吃法更是五花八门，有生吃的、炒的、腌制的、凉拌的、油炸的、蒸的、煮汤的，简直让你眼花缭乱 。由于种类较多，不可能面面俱到，接下来主要说一说其中的“牛肝菌” 。

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云南野生鸡枞
 
明知见手青有毒，为何云南人却把它视作餐桌上的上等野味？他们真的不怕毒？牛肝菌，是云南人吃得最多的野生菌之一，因为大多数的牛肝菌，其菌盖的颜色近似于牛肝，而菌体的肉又比较厚实，所以就称之为“牛肝菌” 。而牛肝菌中的“见手青”更是令云南人趋之若鹜，即使冒着生命危险也要吃的一种野生菌 。

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