【 食材|怎样做酸辣汤会好喝】

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成品图：整道汤颜色鲜靓，让人有吃的冲动。汤汁香浓，酸辣适口，食材鲜香滑嫩，看着是不是很有食欲呢？---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么豆腐还要用热水焯一下，而且还是加了食盐的？》》其实做这道酸辣汤，豆腐焯水和不焯水都是可以的。但是焯水后豆腐的味道和口感更好。给豆腐焯水有三个作用，一是给豆腐去腥；二是让豆腐更嫩；三是给豆腐入味更佳。首先：豆腐都有严重的豆腥味，用热水泡过后这层豆腥味物质能很好地溶解在热水中，腥味除掉了，豆腐不管是油煎还是水煮，味道会更好。其次：用盐水泡过后，由于盐水的浓度比较高，能够渗出更多的水分。这样豆腐的内部就出现许多蜂窝状的孔洞，豆腐就变得比较泡，软和，吃起来口感比较嫩。其三：盐水泡过的豆腐，孔洞比较多，经过调料的煮制后，能吸收更多的味道，入味就比较充分，吃起来味道会更香浓。（2）为什么食材煮开后就要改为中小火这道酸辣汤选用的食材香菇，木耳，胡萝卜和瘦肉都是肉质比较嫩的食材，而且经过处理都做成了细丝状，放在开水中简单的烫一遍就能烫熟，趁着鲜嫩的口感吃是最好的。

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（3）可以用辣椒粉代替胡椒粉吗？前面提到，酸辣汤是由胡辣汤演变而来，在本质上继承了胡辣汤的制作工艺。有一种调料是非常重要的，那就是胡椒粉，它同时兼有“辛辣”和“微麻”的口感，但是辣味并不是很重，这是做正宗酸辣汤的核心。辣椒粉虽然有“辛辣”的口感，但是辣味相比胡椒粉较重，不能做出酸辣汤微辣的口感，也就做不出正宗酸辣汤的味道。（4）为什么酱料是最后添加的呢？有什么诀窍吗？我们炒菜都是最后添加调料，这个主要是保留调料的香味不会较快地散去，保证食材的口感和风味，做汤也是一样。添加的调料如果在汤汁中久煮，整道汤的香味和口感容易变淡。因为调料的香味经过高温能够较快地被激发出来，但是香味并不会持久，这层香味容易随着热气一起被蒸发掉，被水汽带走，容易挥发散掉。因此加热后的香料只能在一定时间内香味才比较浓，所以在汤煮好后再加是最适宜的。---正宗酸辣汤制作之“技术TIPS"---（1）选择的豆腐不管是嫩豆腐还是老豆腐，建议都用热盐水焯一下，而且盐水的浓度要高，入味才好。（2）食材的炖煮要掌握火候，煮开后即可改小火，让汤汁保持在轻微沸腾的状态，而且要按照先勾芡，再打蛋花，最后浇酱汁的顺序来做，速度要快，保证食材鲜嫩口感和汤汁的香浓味道。（3）做这道酸辣汤的味道重在酸、辣、咸，其中酸味重一些，在配制酱料的时候保证醋：胡椒粉：盐的比例保证3：2：1的配比，做出的酸辣汤才比较正宗，酸辣适口，咸香。（4）做酸辣汤添加的水不要太多，保证一碗的水量即可。水量太多，汤汁的酸、辣、咸、香味道就不够足。当然用高汤是最好的，这样做出的味道会更好。（5）不管是买的胡椒粉还是自己做的一定要保证新鲜，这样才能充分体现出“辛香”的味道。如果胡椒粉不新鲜，可以回锅炒制一遍，也能做到如新鲜的胡椒粉一样，香味浓郁。一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！