是贵族酒的一种，是所有酒中原材料造价最高的酒。
它是中加水稀释，经过发酵酿制而成。蜂蜜中含有极高的果糖等糖分，极高的渗透压使微生物难以繁殖。将蜂蜜以水稀释后，糖分的浓度下降，酵母菌能够在适宜的渗透压下繁殖，开始发酵。为了满足各类人群的需求，蜂蜜酒又分为三种类型。蜂蜜酒在酿造时，糖分控制在4%以下，称之为蜂蜜酒干酒；糖分在5%以上，就酿成甜蜜酒；在4%-5%之间就称之为蜂蜜酒半干酒。
中国蜂蜜酒的历史据考证，我国蜂蜜酒始见于西周，公元前780年周幽王公宴中，这是在“猿酒”的启发下试酿成功的； 到了唐代，药学家苏恭，除分述：“酒有秫、黍、粳、粟、蜜、葡萄等色”外，还从酿造中得出了“凡作酒醴须曲，而葡萄、蜜酒独不用曲”的自然发酵的经验；蒙诜在《食疗草本》中，也阐述了蜂蜜酒的食疗价值，宋代寇宗爽也提到了治病方法中用过蜂蜜酒；明代李时珍的《本草纲目》，把蜂蜜酒列为专条，引证了唐代孙思邈用蜂蜜酒治风疹，风癣等疾病，并提供了蜂蜜酿酒的土方。
五代的游士张逸人在湖南饮到一位崔姓姑娘酿出的蜂蜜酒，高兴中挥笔题诗：“武陵城里崔家酒，地上应无天上有，云游道士饮一斗，醉卧白云深洞口”；
古人对蜂蜜酒最感兴趣的要数宋代苏东坡了，神宗元丰三年，也就是公元1080年，他因乌台诗案贬谪黄州，也就是现在的湖北黄岗，任团练副使时，是一个不得签书公事的无事官，他乐得清闲时研究了蜂蜜酿酒的改进方法 他亲自酿出来开瓮香满城的蜂蜜酒，写下了令人欲醉的蜜酒歌，并题诗云：“巧夺天工术已新，酿成玉液长精神，迎宾莫道无佳物，蜜酒三杯一醉君”；与他相关的秦少游饮过蜂蜜酒后，发过感慨：“酒评功过笑仪康，错在杯中毁万粮，蜂蜜而今酿玉液，金丹和如此酒强”。
宋代宋伯仁的《酒小史》中也记有蜂蜜酒，元代元贞元年，也就是公元1295年，遣学者周达观去真蜡国（柬埔寨），中国蜂蜜酒的酿造法再次传到国外；至清代袁枚的《随园食单》一书中，又郑重其事地谈到了饮用蜂蜜酒，蜂蜜酒确是我国特有的传统产品，可惜在清代以后竟失其所传
国外蜂蜜酒的历史罗马、希腊、埃及等古国，在公元前200-100年间，出现以蜂蜜为原料，配入粮食或果品中酿制的混合酒，英国在公元1485年国家获得统一后，出现蜂蜜配制酒，公元1877年占领印度后酿出全蜂蜜酒，这是在公元1405年至1433年，郑和七下西洋，中国给予国外的实惠。
波兰在公元1795年被俄、普、奥第三次分割之后，出现蜂蜜酒，英国与波兰虽是国外最先有蜂蜜酒的国家，但都远远迟于我国，国外最喜欢饮蜂蜜酒的国家，过去要算英国，现在遍及世界各国 国外已有十四个国家在认真进行蜂蜜酒的酿造研究，如美国的摩尔斯和日本的仲三、小池、久志田等都著有蜂蜜酒的书。
在欧洲，两三千年以前，许多著名的希腊和罗马学者，其中包括柏拉图(公元前427?—347年，希腊哲学家)、蒲鲁塔克(公元46?一120年，希腊作家及道德家)、蒲林尼(公元23—79年，罗马学者)，在他们的著作中都提到蜂蜜酒精饮料，赞美蜜酒的醇香风味。 兰萨姆(1937年)声称，公元前4世纪的毕达斯航行到欧洲的北海附近的一个地方时，看到当地人民吃蜂蜜，并且用发酵的蜂蜜和谷物制造饮料。 在德国北部的泥炭地里，曾发掘出一个饮酒的角杯，是公元一世纪的器皿，里面有花粉粒和酵母，证明这个角杯曾经盛过发酵的蜂蜜饮料(Gruss，19311 Betts，1932)。这是人类和蜂蜜酒有联系的一件物证。上述情况表明，在公元前3—4世纪以前，在希腊、罗马、埃及以及中欧和北欧，蜜洒的酿造是比较普遍的。17世纪以前的几个世纪，蜜酒曾经是北欧诸国的国酒。