其中，由于淀粉酶易于测定，目前世界各国都以淀粉酶值作为蜂蜜质量的重要指标之一。经充分酿造的蜂蜜，淀粉酶含量低；经过高温加热处理或者贮藏过久的蜂蜜，其淀粉酶也会受到破坏。
蜂蜜中淀粉酶值，是判断成熟蜜与非成熟蜜、原蜜与加热蜜及新蜜与陈蜜的依据。
另外，由于蜜源植物、蜂种不同，所取得蜂蜜的酶值也不同。 （7）酸类
蜂蜜中含有多种酸：有机酸主要有葡萄糖酸、柠檬酸、乳酸、醋酸、丁酸、甲酸和苹果酸等；无机酸主要有磷酸、盐酸等。
这些酸类为蜂蜜的味道增添了独特性，又因蜂蜜的果糖含量高又遮盖了酸味，令我们觉得蜂蜜真甜。 （8）芳香物质
不同的单花蜜具有不同的颜色、香气和味道，这是因为含有不同的芳香性成分所致。其主要成分是醇及其氧化物，还有酯、醛、酮、游离酸等。
一般情况下，刚取的新鲜蜂蜜的香味与花的香味是一致的。 （9）胶体物质
蜂蜜胶体物质主要由部分蛋白质和蜡类、戊聚糖类及无机物质组成，决定着蜂蜜的混浊度、起泡性和颜色。浅色蜂蜜胶体物质含量在0.2%左右，而深色蜂蜜含量达1%。 （10）其他成分
每100克蜂蜜中含有1200~15000微克乙酰胆碱，因此人们食用蜂蜜后能消除疲劳，振奋精神。
蜂蜜中还含有0.1％～0.4％的素，从而使蜂蜜具有较强的抑制病菌繁殖的作用，但是抑菌素不素很稳定，遇到热和光就会相应地降低活力，所以蜂蜜储存时应尽量放在荫凉、避光的地方。
蜂蜜中还含有微量的色素(主要有胡萝卜素、叶绿素及其衍生物组成)、激素等。