文章插图
干锅秘制虾
创意由来：干银杏叶（黄色的）可做中药使用，有安神的作用，经加热后会有种特别的清香味；我调制的这种秘制料与一般的干锅酱不同，味道柔和，有甜有辣，不会让人感觉太燥，这种酱与虾、蟹、夏威夷贝搭配效果最好。
特点：辣香诱人，色泽丰富。
原料：养殖虾450克，鸡腿肉200克，洗净的银杏叶10克，红干椒节5克，洋葱丝10克，葱姜各10克。
调料：秘制料10克，锦珍蚝油4克，黄油3克，九江双蒸酒5克，味粉4克，糖3克。
制作：
1、将鸡腿肉改刀成小块，码味、拍粉入油中炸熟（六成热油温浸炸捞出，升至七成热后冲炸去油）控油，成A料。
2、将虾去虾须改刀（开背）码味拍粉，入油中炸熟控油待用，成B料。
3、将净锅放黄油烧热，放入洋葱丝调入蚝油翻炒均匀成C料。
4、锅放热油爆香葱姜，调入秘制料炒香，放入红干椒节煸出香后放入银杏叶炒透，下入A料和B料炒匀，调入味粉和糖，翻炒匀成D料。5、将干锅烧热，放上C料铺底，放入D料，烹入双蒸酒，撒少许香葱碎即可。
技术关键：鸡腿肉要用炸的而不是滑的，因为炸出来的更香、更干，能吃到“焦、脆”的感觉，更贴近干锅菜的要求。
秘制料制作：用色拉油1000克炸香香菜籽600克，调入老干妈豆豉酱1瓶、辣妹子酱1瓶、海鲜酱1瓶、瑶柱汁10克、桂林辣椒酱半瓶、柱侯酱1/3瓶，调入糖100克、味粉30克、胡椒粉15克小火炒匀即可。

文章插图
【 粉蒸肉|美食推荐：干锅秘制虾、奶汤锅子老虎斑、铁板粉蒸山药制作方法】奶汤锅子老虎斑
奶汤锅子鱼是陕菜中的一道经典名肴，由宫廷菜肴“乳酿鱼”发展演变而来，汤色奶白，味道醇鲜。魏大厨在制作时并未使用传统的河鲜鲤鱼，而是以肉质更加肥厚、软嫩的老虎斑代替，并加入新鲜基围虾肉，提高了这道菜品的档次。
制作流程：
1、老虎斑1条（重约800克）宰杀治净，鱼骨剁成块置于一旁，再将鱼肉改成厚5毫米的片，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清35克、干淀粉5克抓匀上浆；基围虾250克去壳取肉，挑去虾线后纳盆，加盐、料酒腌制2分钟，倒入蛋清、干淀粉抓匀上浆。
2、锅入宽水，下鱼骨焯1分钟，撇去浮沫，捞出后再下鱼片和虾肉汆烫片刻，捞出沥干。
3、锅入底油烧至六成热，加葱段、姜片各15克煸香，下鱼骨翻炒几下，烹入料酒15克，添高汤（用猪骨、母鸡、火腿等原料吊制而成）1500克，大火烧开后倒入砂锅。
4、将砂锅置于煲仔炉上，开大火，加火腿丝20克、香菇（需提前汆水）2个，放入过水后的鱼片和虾肉，调入盐5克、鸡精2克、白胡椒粉2克，扣上盖子焖3分钟，加油菜叶30克略煮后起锅即成。
技术关键：
煸香鱼骨之前需将炒锅炙透，以免鱼骨粘锅、变碎。

文章插图
铁板粉蒸山药
铁棍山药放进高汤中煨至入味，然后与五花肉边角料制成的粉蒸肉泥同烧，搭配新颖，成菜口感绵软，味道香浓。
制作流程：
1、铁棍山药750克洗净去皮，改刀成长约6厘米的段，放入水中清洗（水中放少许白醋，可防止山药氧化、变黑），捞出后再用清水漂洗3次，直至洗去表面黏液。
2、将洗净的山药下入高汤中，加鸡粉3克、盐2克，小火煨制5分钟，待口感绵软后捞出待用。
3、锅入黄油10克、猪油5克加热融化，下辣妹子辣椒酱6克、老抽4克炒匀，倒入粉蒸肉泥150克炒香，添高汤100克、老抽4克，放入煨好的山药小火烧约2分钟，至汤汁粘稠、山药均匀裹上一层粉蒸肉泥后，撒少许白胡椒粉翻匀，起锅将山药盛出摆在烧热的铁板上，最后淋上肉泥，点缀西兰花2朵、圣女果2个、煎蛋1个即可上桌。