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酸菜鱼口味酸辣咸鲜，营养丰富，既开胃又下饭。特别是鱼片洁白细腻，又嫩又滑，加上丝丝缕缕的酸菜，一个字“爽”。烈日炎炎的夏日，还有什么能比这道酸菜鱼更让人动心呢？
我们单位有上千号职工，食堂特别大，伙食也不错，特别是那里的酸菜鱼可是一绝，鱼片比饭店里的都嫩滑爽口，我们单位大多数人都喜欢吃。

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第二步：片鱼片儿。伙夫哥特别强调，片片儿是个技术活，是需要反复练习的。鱼片想要细嫩好吃，在片片时一定要把握好厚度，而且要均匀。一般的鱼片3-4毫米厚度最佳，太薄容易碎和散，影响菜的整体感官；太厚腌制时不易入味，煮的时间长，容易变老。另外需要注意的是整鱼在宰杀过程中一定要将鱼腹中的黑色黏膜撕掉，不然就算你片片再薄，鱼肉都是腥的。鱼肉和鱼骨剁成小块就好了。
提示：取好的鱼片，用清水稍微冲洗一下，至鱼肉片洁白透明即可。这样做的目的：一方面能去除鱼肉中的血水和杂质；别一方面能使鱼片更加细嫩爽滑。

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第四步：给鱼上浆。伙夫哥说酸菜鱼滑嫩，上浆很关键。首先往腌好的鱼片中加入1个蛋清，并用手轻轻的抓匀，然后加入60克左右的碗豆淀粉搅拌，让鱼片均匀的裹上面糊就可以了，最后在鱼片的表面淋一层油备用。加入蛋清和淀粉的目的是锁住鱼片中的水份，从而使鱼片更加滑嫩。
第五步：下锅煮鱼。酸菜提前加水煮开，水量稍微大一些，要能没过鱼为宜。煮开后先将鱼头和鱼骨下锅煮2-3分钟左右，接着再下鱼片，下的时候不能一次到入，而是要一片一片的下入锅中（这样鱼肉才不会散掉），等到全部下锅后，开大火煮到鱼片变色（大约2分钟、九成熟）时即可出锅。时间不要太长，否则鱼片就会变老。
提示：伙夫哥说这个环节要注意不能鱼肉多、汤少。因为汤太少，热量迅速下降，这样就会导致鱼表面的淀粉不能糊化而脱浆，还延长了煮制时间，鱼肉就没有那种滑嫩的口感了。另外，煮鱼片时要均匀的撒进汤里，在鱼片受热前用勺轻轻的推，不能糊乱翻动，防止鱼片脱糊。

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【 酸菜鱼|单位食堂伙夫哥教我的酸菜鱼做法，只需几个小技巧，鱼片嫩滑爽口】伙夫哥最后总结到：要想做出的鱼片细嫩爽滑，从片鱼到腌制、再到上浆、再到煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，我敢保证，你一定能做出又滑又嫩又美味的酸菜鱼来。

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