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By 璇zzxx
用料

• 「巧克力油酥派皮」
• 黄油 88克
• 糖粉 32克
• 盐 1克
• T65面粉 70克
• 可可粉 10克
• 「可可粉」
• 黄油 81克
• 金黄砂糖 73克
• 扁桃仁粉 49克
• T55面粉 73克
• 玉米淀粉 33克
• 可可粉 16克
• 盐 1克
• 「巧克力慕斯」
• 黑巧克力66% 44克
• 可可酱砖100% 44克
• 牛奶 44克
• 淡奶油 22克
• 蛋黄 70克
• 幼砂糖 18克
• 蛋白 26克
• 「巧克力香提奶油」
• 牛奶 300克
• 淡奶油 275克
• NH果胶粉 4克
• 幼砂糖 50克
• 可可酱砖100% 80克
• 黑巧克力66% 175克
• 蛋黄 150克
• 打发淡奶油 250克
• 「装饰」
• 巧克力配件 适量
• 可可碎 适量

做法步骤



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1、「巧克力油酥派皮」 将88g软化黄油、32g糖粉和1g盐加入盆中，用打蛋器搅拌至顺滑状。




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2、加入70g过筛的 T65 面粉和10g可可粉，继续搅拌至无干粉状。




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3、在铺着油纸的有孔烤盘内，放上两个长方形框模，将面糊倒入模具中， 用 4 寸曲柄小抹刀抹平。




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4、入烤箱，烘烤后取出，用小刀将其边缘划开，放置一旁备用。




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5、「可可碎」 将81g黄油、73g金黄砂糖、49g扁桃仁粉、73gT55面粉、33g玉米淀粉、16g可可粉和1g盐全部材料，放入搅拌桶中，用扇形搅拌器搅拌至砂状，倒在铺着油纸的有孔烤盘上。


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6、用手将其摊开，入烤箱




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7、「巧克力达垮次饼底」 将270g蛋白、4g蛋白粉、203g幼砂糖和2g盐放入搅拌桶中，用网状搅拌器搅拌，打发蛋白至中性发泡。




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8、加入155g扁桃仁粉、34g糖粉、17gT55面粉和34g可可粉，过筛的所有粉类，用橡皮刮刀搅拌均匀，将面糊装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中。




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9、将两个长方形框模放在铺着油纸的有孔烤盘上，挤入达垮次面糊，用小抹刀抹平表面。




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10、在面糊表面撒上68g的 70% 巧克力碎，再筛上一层糖粉（配方外）。




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11、入烤箱，烘烤后取出，将其脱模，放置一旁备用。




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12、「巧克力慕斯」 将 44g66% 黑巧克力和 44g100% 可可酱砖隔水加热至化开，加入 33g1/2 牛奶和22g淡奶油的混合物，用打蛋器搅拌均匀。