扬州是一座历史悠久的城市，有着“淮左名都、竹西佳处”之称。说到扬州，我们自然会想到扬州最经典的名小吃：扬州炒饭。扬州炒饭是咸鲜味，调好咸鲜味是厨师的基本功，但是事实是很多厨师都炒不好一份正宗的扬州炒饭。【 清鸡汤|胡萝卜加火腿肠的扬州炒饭，真的算不上扬州炒饭！】

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正宗的扬州炒饭里面有：海参、干贝、火腿、香菇、虾仁、青豆、鲜笋、鸡蛋等。一碗上等的扬州炒饭是饭里有菜、菜中有饭，那味道真是回味无穷、口口生香，那香味大老远都能闻到。正因为扬州炒饭名声在外，全国各地都有扬州炒饭，但遗憾的是大多数都是挂羊头卖狗肉，名不副实。除了鸡蛋就是火腿肠外加各种蔬菜丁，吃起来感觉像蔬菜炒饭一样，平淡无奇，毫无香味可言。扬州炒饭的前身即“食经”所记载的“碎金饭”，相传隋扬帝巡视江都时，此菜随之传至扬州，特点是饭菜合一、鲜香扑鼻、回味无穷。制作前，先要煮出软硬适度、颗粒松散的米饭，加蛋炒之，如碎金闪烁，光润油亮，鲜美爽口，被形象地比喻为“金裹银”。扬州炒饭现已名扬海内外，在国外众多的中餐馆中，都能见到它的身影。

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扬州炒饭配料丰富，讲究配色，在色泽上讲究红黄绿白橙，但红色绝对不是火腿肠，而是火腿，橙色也不是胡萝卜。据说：不加胡萝卜是扬州人对扬州炒饭最后的底线，那些加了胡萝卜、火腿肠的扬州炒饭确定假冒无疑。选用食材：粳米（黏性小，容易炒出粒粒分明的米饭）、鸡蛋、火腿、鸭胗、鸡胸肉、清鸡汤、鲜笋、香菇、海参、干贝、虾仁、青豆、葱花。标准的扬州炒饭，色泽要金黄，通常蛋黄与蛋清占比为二比一。具体做法：在备料时，有些食材需要特别处理，海参在泡发后开水氽烫一下（约20秒）。清鸡汤：鸡腿焯水后，放入锅内加葱姜煮20分钟，捞出鸡腿。干贝：加一片生姜一起泡发，有去腥作用。干香菇：温水泡发。火腿：选用云南宣威火腿为佳，水煮开5分钟降低咸味。鲜笋和青豆：焯水断生去除涩口味。虾仁：最好选用河虾，用葱姜料酒焯水去腥。所有食材切成1厘米见方小丁，开火倒油，锅内放入一把葱花煸香，下米饭，然后把米饭打散，下入火腿，先和米饭一起炒能让米饭带上咸鲜味，接着依次下入其它食材海参、干贝、香菇、清鸡汤等。最后加入搅匀的蛋液，如果是散养土鸡蛋就更好了，颜色比较黄且蛋香味更浓。炒饭是个练手臂的活，锅内由湿变干，蛋液慢慢裹上每一粒米饭。适量加少许XO酱继续翻炒，少许盐，一直炒到锅中有米粒不断在跳动，最后撒上少许葱花。出锅吧！金灿灿、香喷喷的扬州炒饭大功告成。来一口，火腿的咸鲜，海参、虾仁的鲜香，香菇和青豆的口感，绝对是最好吃的炒饭！

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这道美食看起来简单，其实还是有一定难度的，要想学会还得付出努力。朋友们，还等什么，一起动手做做呗！