至于复合味，都是以纯味为基础，进一步加工而来，其实纯味调料，一般也很少单独使用，也是搭配使用，所以本质上，两者调味原理是一样的，只不过，复合味调料，是把调味工作前移，可以直接单独使用，比如有十三香，为数不多的家庭常备复合味调料，酒店也常用，也会按需要自己调配；再有，酒店用的香油，不同于芝麻油，酒店称呼芝麻油为麻油，他们所谓的香油，往往是经过自己熬制的，常见的，会放一些姜、葱、桂皮、香叶、香茅草、八角、罗汉果等等；还有，椒盐，花椒粉、食盐、五香粉、白胡椒粉、辣椒粉、味精等等，有的酒店大厨，也喜欢自己调配 。

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