曾有位外国作家在自己的饮食著作中提出：你只应该吃你奶奶认为是食物的东西 ， 那才是健康的食物 。 这打击的范围可不小 ， 因为奶奶们对汉堡、奶茶、烤冷面等许多当下流行的食物通常都不太认可 。 更具挑战的是 ， 现在又流行起一种叫“人造肉”的食物 ， 那是什么东西？

　　随着国外的人造肉汉堡和国内的人造肉月饼相继问世 ， 人造肉的扫盲科普工作迫在眉睫 。 事实上 ， 现在国内已经有一些科研人员盯上了这一领域 ， 北京工商大学食品学院副教授李健是其中之一 。

　　李健除了在学校的实验室里搞研发 ， 还为深圳一家人造肉企业研究产业解决方案 。 他表示 ， 圈内不太喜欢“人造肉”这个称呼 ， 从专业角度讲 ， 他们研究的是“植物肉” ， 也就是想办法把大豆、豌豆等植物 ， 变得越来越像肉 。

　　要把豆类变成“肉” ， 任重而道远 。 目前无论国内外 ， 都还处于“第一代”植物肉研发阶段 ， 简单来讲 ， 也就是能把豆类勉强变成接近“肉碎”的食物 。 但即便只是“肉碎” ， 也需要费几番周折 。

　　深圳这家人造肉企业的创始人之一吴雁姿告诉采访人员 ， 最起码需要解决风味、组织结构、颜色、植物蛋白吸收率和价格方面的问题 。 其中 ， 前三项是当务之急 。

　　风味就是味道 ， 这是李健研究的重点 。 他解释 ， 所有物质都可以解析成分子 ， 肉是由数百种分子组成的 。 它之所以有肉味儿 ， 是因为它具有某些“肉味”分子 。 而大豆等植物中也有这些成分 ， 所以科学家需要把大豆的蛋白水解、进行热反应 ， 找到植物中的“肉味”分子 ， 并激活它 。 除此之外 ， 还必须鉴定出“豆味”分子 ， 并且想办法掩盖它 。 再者 ， 调味的香料也不可少 。

　　然后是组织结构 ， 它直接影响食物的口感 。 李健介绍 ， 肉的蛋白是纤维状的 ， 因此吃起来“有嚼劲” ， 而大豆的蛋白是球状的 。 所以想要把大豆做成肉的口感 ， 必须改变其蛋白的构造 ， 把球蛋白变成拉丝蛋白 。

　　吴雁姿告诉采访人员 ， 前两项工作是在特制的挤压机里完成的 。 除了风味、口感的配方 ， 在植物肉生产的链条中 ， 挤压机研发技术也是核心技术之一 。 从挤压机里出来 ， 大豆就被打造成了“肉碎”的形态 ， 目前的技术还无法形成“肉排”或者“肉块” 。

　　颜色的问题更难破解 。 生肉有血色 ， 和熟肉看起来区别很大 。 但大豆显然没有血色 ， 吴雁姿说 ， “目前我们是使用甜菜根部提取液来调色 ， 但它不会随着烹饪温度的变化而变化 。 ”

　　吴雁姿对自己公司此前生产的植物肉不太满意 。 “口感还不够紧实、不够有弹性”“有牛肉味 ， 也有牛肉的血色 ， 但风味和血色在生肉和熟肉时一样” 。 她的公司已经开始向一些创意菜餐厅售卖自己的植物肉产品 ， 但吴雁姿认为 ， 虽然国内的植物肉产业已经站在了风口上 ， 但技术各方面还不够成熟 ， 现阶段还不到起飞的时候 。

　　“我很佩服国外Impossible公司的技术 ， 他们现在可以做到让植物肉原本没有味道 ， 煎完才有味道 。 ”吴雁姿说 。

　　尽管一些业内专家不看好植物肉在中国的发展 ， 但李健还是准备长期致力于植物肉的研发——这是出于健康、环保、人类可持续发展问题的多重考虑 。 他说：“我们用着大哥大的时候肯定不相信现在的手机会这么智能 。 虽然我们现在只能做出肉碎 ， 不代表未来做不出红烧肉 。 ”

　　中国青年报·中国青年网采访人员 张茜