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亮点：自制麦香酱做老鹅。味型：酱香浓郁。原料：老鹅1只（毛重2800克）。调料：秘制酱汤10千克，菜籽油2000克（实耗300克），自制蘸料50克。制法：1、老鹅宰杀去内脏洗净入沸水锅中焯去血污。2、将焯水后的老鹅放入酱汤桶内大火烧沸，转小火焖70分钟左右，取出晾凉，放在通风处吹干表面水分。3、锅置火上烧热，放入菜籽油烧至五成热，放入卤好的老鹅炸一分钟至表面酱红，然后取出待油温烧至七成热时，下入鹅将表皮炸脆，捞出沥油，剁块再摆成形，随蘸料一起上桌即可。制作关键：老鹅不能卤得太烂，以免影响成形；鹅炸制前不用挂脆皮水。自制蘸料制法：取熟花生仁100克压碎成米粒状，加入熟芝麻50克、孜然粉20克、辣椒粉20克、味精10克拌匀即可。秘制酱汤制法：取锅上火注入色拉油100克，四成热时放入自制大酱800克炒香，注入清水15千克，放入香料包（花椒30克，八角15克，桂皮30克，陈皮20克，香叶20克，良姜25克，丁香10克，白芷25克，草果20克，肉蔻30克，罗汉果3个）、葱200克、姜300克、黄酒300克、生抽300克、盐100克、白糖150克、老鸡1只（约重1500克）、杂骨2000克，大火烧沸，打去浮沫，转小火焖2小时，捞出鸡、杂骨，后放入鸡粉80克搅融即可使用。自制大酱的做法:这种自制大酱是苏北农村日常生活中的主要调味品之一，一般在小暑过后制作。制法：将小麦粒（不去壳）10千克淘洗干净，用40度热水浸泡8小时，放沸水锅里大火煮5分钟（煮好的标准是麦粒用手一捻就能捻碎）取出晾凉，置于盆里，用南瓜叶捂严，放在阴凉处保持温度在25℃左右，自然发酵6天左右，至麦粒上出现淡黄色的茸状物时取出，用粉碎机粉碎，然后将麦子粉加80℃的热水揉匀（水不能多，用手抓紧麦粉，松开后能自然松散即可），铺在大匾中，上面覆盖南瓜叶，放阴凉处继续发酵6天左右（温度保持在25℃）取出，置于大缸内，放凉开水5千克、盐3千克、生姜块2千克（姜块去皮拍破，以后将姜块取出食用，滋味也很好），搅拌均匀置于露天中（上面用细网封严，以免灰尘、杂物污染），10天左右即可使用。注意：1、用南瓜叶焐的好处是，既可以防止灰尘进入，又能通风透气，而且酱可吸收南瓜叶的香味，自制酱可以在晚上吸收露水。南瓜叶还可用茼蒿叶或稻草代替。2、在焐麦粒时，温度不能太低，低了会影响酱的风味。3、遇到阴雨要注意“酱”的防护，一定不能让雨水进到酱缸里。4、在晒制“酱”时，每天早晨用竹筷（不沾生水）搅拌均匀，以保证“酱”在晒制时发酵均匀。5、最好是在小暑(今年阳历七月七日，农历六月十二)到大暑（今年阳历七月二十三日，农历六月二十八）之间制作，这样成菜口味更正。点评：此菜亮点在于这款大酱，用这种酱做鹅香味很浓，他们酒店也推出过类似的酱，是用小麦面粉做的，做的是酱香麻鸭。建议用仔鹅，这样更容易操作。
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亮点：羊肉和猪皮搭配起来做皮冻，再浇麻辣鱼香味汁。原料：熟羊头肉250克（白卤水卤制），无毛猪皮200克，小黄瓜200克，洋葱50克，红辣椒20克，香菜末15克，香葱末10克，生菜50克。调料：盐10克，鸡粉4克，味精8克，高汤400克，香油5克，自制麻辣鱼香味汁400克。制作：1、熟羊头肉改刀成滚刀块。无毛猪皮用100度的沸水烫2—3分钟（去油），改刀成条，高压锅加高汤，放入猪皮条，上气后压12分钟，锅离火，待高压锅气体完全释放后，打开加入盐、鸡粉、味精和改好刀的熟羊头肉中火烧开，倒入方型容器中，自然冷却12小时后，放冰箱冷藏制成羊肉冻。2、小黄瓜去皮改刀成条，红辣椒、洋葱改刀成条与黄瓜条一起放入冰块中激25分钟（保持蔬菜的脆度和色泽的鲜亮）捞出。3、锅里放入冰块垫底，上放锡纸（以免时间一长，冰融化渗进菜里），将小黄瓜、红辣椒、洋葱放在锡纸上，羊肉冻改刀成薄片，逐片码在蔬菜上，浇自制味汁，撒上香菜、香葱末，淋香油即可。自制麻辣鱼香味汁：调料：干辣椒15克，花椒10克，郫县豆瓣酱25克，老陈醋50克，味达美酱油30克，高汤350克，花生油25克，高汤350克，葱花20克，姜末10克，蒜末25克，白糖8克，盐3克，鸡粉6克，味精7克。制作：锅入油，加郫县豆瓣酱小火炒香，放入干辣椒、花椒、葱花、姜末、蒜末炒香，倒入高汤，烹入老陈醋、味达美酱油、白糖、盐、鸡粉、味精大火烧开打渣，晾凉即可。味型：麻辣。技术关键：黄瓜条、红辣椒、洋葱条需先用冰水激25—30分钟，这样才能保持菜品冰脆感，和冰锅协调起来，口感更好。点评：用羊头肉和猪皮做成冻，再浇汁，这种做法比较新颖，上菜气氛好。我试制了一下感觉麻辣味汁中的麻味不够，可多放点花椒或四川的麻椒，糖也应适当增加一些。另外，建议多加一些猪皮（我做的时候用了500克猪皮），这样做出冻来更易成形，硬度大。