制法
（1）烧锅另外倒入大量食用油 ， 加热至5-6成油温 ， 放入腐竹炸透 。全部完成后 ， 淋入清水 ， 使腐竹变软 ， 然后切条 。
（2）姜洗干净拍碎 。小葱洗干净切段 ， 切点葱花 。大白菜切去根部 ， 接着切片 ， 清洗干净 ， 沥干水分 。不要大惊小怪 ， 大锅菜都是先切后洗 ， 节省时间 ， 人工 。
（3）烧锅倒入大量清水 ， 放入姜碎烧开 ， 加入少量油 ， 适量盐 ， 放入大白菜焯水至断生 ， 然后捞出沥干水分 。
（4）重新起锅 ， 倒入适量清水 ， 加入盐 ， 生抽 ， 糖 ， 味精 ， 食用油 ， 放入大白菜 ， 腐竹翻炒2分钟左右 ， 加入葱段 ， 花椒油 ， 葱油炒匀 ， 盛入大托盘 ， 然后再分盘 ， 撒点葱花点缀 。
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文章插图
朋友你好 ， 看你的描述我觉得你对大锅菜有误解 ， 20几个人的标准真称不上是大锅菜 ， 也就是一个袖珍的的食堂吧 。那么说到大锅菜要怎么炒才好吃 ， 我估计吃过大锅菜的朋友很少有说大锅菜好吃的 。不过虽然大锅菜算不上什么美味佳肴 ， 但是因为是很多人同时吃饭 ， 会有一种“人多抢食”的感觉 ， 故也有觉得大锅菜好吃的朋友 。那下面就来说说大锅菜烹制方法 ， 看看到底要怎么炒才会好吃一些！大锅菜因为要烹制几十上百人或者更多人的食物 ， 烹饪方法和小炒有很大不同 ， 首先就是食材需要一个初步加工 ， 荤菜有的需要进行腌制 ， 分类焯水或者拉油 ， 让食材都均匀的成熟到一定程度 ， 再把酱料炒好 ， 依次放入初加工的食材 ， 再放入各种调料 ， 等用锅铲翻炒均匀 ， 食材在8成熟左右就差不多可以装盆了 ， 等到点了再分配 ， 食材基本都熟透了 。
还有一种烹饪方法 ， 是荤素分开来炒 ， 炒好后再放一起拌匀 ， 这样炒出来的大锅菜尽最大限度保证了菜的颜色 ， 会比一起炒的更有食欲一些 ， 缺点是营业 ， 味道 ， 汤汁 ， 没有充分融合 ， 不过吃大锅菜的朋友一般也不会计较这些 。
上面说的大锅菜是需要炒的那些品类 ， 当然还有大锅菜重中之重的烧菜 ， 要说大锅菜好吃的话还是要看烧菜 ， 比如烧鸡块 ， 排骨 ， 牛肉 ， 豆腐等 ， 这些大锅菜是不输饭店酒楼的 ， 有的甚至还更好吃一些 ， 为什么同样的大锅菜有区别了？这就是食材的原因 ， 需要烧的菜 ， 都是需要经过长时间烹饪来把食材加工成熟 。
这些荤菜经过长时间的烹制 ， 会更容易入味 ， 也更软烂 ， 再铺助一些素菜 ， 营业也更均衡 ， 烹饪好后一般都带有汤汁 ， 而汤汁可以更好的包裹住食材 ， 吃起来肯定就更香了！
大锅菜要怎么炒才好吃
说起大锅菜 ， 我嘴都流口水
我老家是河南的 ， 秋天家家户户基本都种青萝卜 ， 胡萝卜 ， 大疙瘩 ， 白菜 ， 这一切都是为冬天的大锅菜而准备

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