2、做鲜亮的卤肉 。（1）如卤肉1000克 。可用菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克，香辛料再使用卤肉香辛料的配比组合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒 。做卤油 。油锅上火热后炸香葱姜蒜等，焦黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用 。（2）使卤肉鲜亮特殊方法开始，卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅 。
既可达到鲜亮不变黑的效果 。
为了让卤肉颜色鲜亮好卖，个别熟食摊主不惜违法添加过量亚硝酸盐 。一条新闻曾经爆料：徐州奎园农贸市场有两家熟食摊点，分别由胡某和赵某经营 。这两家摊位出售的熟食颜色鲜亮肉紧口感佳，每天购买者不断 。然而，当地居民王先生在一次购买赵某的卤肉后发现猫腻：卤肉哪有这么好看的颜色，发红，吃着感觉嘴麻，莫非加了过量的添加剂？办案人员买了一些送质监局化验 。果然卤肉中亚硝酸盐严重超标 。
其实，要使卤肉颜色鲜亮没有必要违法使用亚硝酸盐 。
冰糖最好，能起到提鲜增亮的作用，用其他的红糖、白糖就显得老外了 。更不要使用酱油无光发黑的酱油 。另外红曲米、紫草也可以让卤肉颜色很漂亮，比例要控制好，可以单独熬成汤后再加到卤汤里 。
不管加任何色进卤汤，用汤勺舀起后慢慢观察，汤色黄中偏红的时候卤肉着色很漂亮，很鲜艳，黄红黄红的 。放几天都不会变色 。调色的汤色必须有经验 。
卤肉的火候也要恰到好处 。出锅只见肉烂汁浓,肥而不腻,瘦面不柴,肉块方方的样子不走形，色泽红亮，香气四溢 。吃起来皮糯酥软，肉烂如泥,肥而不腻，醇香无比 。
我们家在农村，家里每年都会养两头猪，过年之前卖一头，再杀一头过年 。我们那里都是年三十的中午吃团圆饭，然后下午妈妈就会开始做卤菜，这几乎成了我们家的一个传统 。每年过年最期盼吃的东西就是妈妈做的卤菜，这么多年在妈妈的熏陶下对卤菜也有了一点点小小的心得，分享给大家 。
需要卤的肉类可以提前一天稍微腌制一下，比如猪头肉，鸡，牛肉等，这样更容易入味 。
炒糖色，妈妈都是用菜籽油，放白糖，有人说冰糖比较好，我是觉得都可以，关键的是把握火候，糖色轻了肉发白，重了味道会发苦 。中火慢炒，用铲子不停的搅动，直到变成像红糖的颜色，把火打到最小，下肉类，不停的翻动，让肉的每个地方都均匀的裹上糖色 。觉得锅里温度不够时可以再把火调大一点，就是注意别糊了 。感觉颜色差不多了就可以倒点老抽，然后下大料，生姜一大个，花椒一把，大葱两根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水没过肉，大火煮开后转小火慢炖 。
差不多一个小时就可以了，中间要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很轻松的穿过肉就表示熟了 。喜欢麻辣的可以多放花椒和干辣椒，这个做法可以卤各种荤素食品，肥肠，猪肚，猪心，鸡爪，鸭脖，鸭头，海带，豆腐皮，莲藕等等 。
图片是去年自己卤的一个猪头，个人感觉不错，希望大家喜欢 。
卤肉调色主要靠两料调料，一种是炒制的糖色，另一种是红曲粉 。先用红曲粉调底色，这时肉色鲜艳发微微的红色，想要肉色红亮诱人，主要是靠糖色来调节 。糖色不要一次全部放入,根据汤的颜色来添加 。在卤制过程进行一半时可以根据食物的颜色再次调色 。过程虽然简单，但要想调出满意的颜色来并不容易 。感兴趣的朋友可以看我前期做的卤制猪蹄的视频，颜色红亮，不仅卤猪蹄，卤其它肉类都可以用这种方法 。

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