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1、碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定 。发酵足的多加 ， 发酵嫩的少加 。热天发酵又快又足 ， 且容易“跑碱” ， 加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透 ， 不易“走碱” ， 加碱量可适当减少 。
【老面包子如何放碱的做法】2、如果碱加少了 ， 就再把面团摊开 ， 揪一小块面蘸一些碱液 ， 均匀地抹在面团上继续搋揉 ， 直至碱量合适为止 。
3、如果碱加多了 ， 可加些酵面搋匀 ， 或将面团放在温暖处醒一会儿 ， 使碱”跑掉”一部分再成形 ， 也可加适量 食醋来中和多余的碱 。

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