谢邀 。
对于这个问题首先要更正一下：不是“有些”源于固态发酵 ， 白酒就是固态发酵而成的！至于目前市面上的“新工艺”白酒 ， 也是在上世纪末开始酿酒工艺日趋成熟的环境下逐渐兴起的 。说到“固态发酵酿酒法”就不得不说 ， 我国古代劳动人民的智慧和对大自然的探索运用精神了 。
为何会首先提到我国古代劳动人民 ， 因为固态发酵酿酒法是全世界范围内唯一一种 ， 发酵环节是在固态环境中完成的酿酒方法！世界三大蒸馏酒：伏特加、白兰地、白酒 ， 其中前两个发酵环节都是在半液态、液态中进行 ， 而白酒则是固态发酵（白酒最正宗的工艺就是粮食固态发酵而成 ， 采用液态 ， 半固态的都统称“新工艺”白酒） 。
固态发酵法的“牛B”之处在哪里呢？
首先是原料 。有别于水果发酵而成的酒 ， 我国白酒的原料是粮食 ， 是高淀粉（大分子糖类）的 ， 而发酵的条件是要让酵母菌在缺氧的条件下分解葡萄糖（单糖）成乙醇（酒精） 。相比之下 ， 水果富含大量的葡萄糖 ， 且容易将糖类释放出来 ， 再加上天生附有酵母菌 ， 非常容易营造合适的发酵环境 。而粮食就相对困难多了 ， 首先是发酵物不是单糖而是大分子的糖类 ， 要先想办法将糖类释放出来 ， 再将大分子糖转化为单糖 ， 最后再进行发酵 。（从酿酒上就可以看出中华民族的先辈们对大自然是探索征服的态度 ， 迎难而上是深入骨髓的）
释放粮食中的糖分可以通过蒸煮使之糖化 ， 但对于“淀粉变酒精”这个过程 ， 聪明的古代先人巧妙地运用了一种生物工程——曲 。酒曲可以说是古人对微生物培养最巧妙的工程！这个曲含有多种微生物 ， 但比例和种类却是严格控制的：有的菌产生可以分解淀粉的酶 ， 有的菌则负责进行二次分解 ， 最后分解成的葡萄糖则交给酵母菌 ， 完成最后的工序——产生酒精 。想想看 ， 在古代微生物工程是难以直观看到的 ， 必须是最后的结果才能反映之前的问题 ， 就是在这样极难掌控菌类配合的困难下 ， 中国古人居然攻克这一难题 ， 掌握了酒曲的最优平衡！
酒曲粉碎后与蒸煮过的粮食混合 ， 在密闭的环境中开始了“最不可思议”的杰作——固态发酵 。
对于白酒的工艺来说 ， 水粮择优是保证品质的基础 ， 而真正核心的灵魂与精髓 ， 则是在发酵的酒曲上！酒曲能让白酒复活 ， 有了生命！“白酒的固态发酵”反映的就是中国文化 ， 中华民族的探索追求精神 ， 对大自然的征服与掌握则是其最有价值的精神内涵 。
这里的固态和液态 ， 是两个概念！白酒的液态 ， 指的是水！而酿酒中的“固态发酵” ， 是我国名优白酒的传统生产方式 。简单讲 ， 即通过固态配料 ， 也就是粮食混搭或单一用粮 ， 以固态基质的形式放入窖池中发酵 ， 然后取出固态蒸粮蒸馏 ， 从而生产出白酒 ， 以此种方式生产的白酒被称为“固态发酵”白酒 。
其原理就是利用热能加热锅底的水成为水蒸气 ， 然后水蒸气通过酒糟 ， 因为酒糟里水分、酒精、香气香味的沸点的不同 ， 所以受热的过程中三者被从酒糟里面分离出来的顺序是不一样的 。

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