所以，松露到底是什么味道？




白松露一向都生吃 。不加烹饪，菜摆盘后，用研磨或切薄片的方式把白松露点缀在菜肴之上，香气便可完全释放 。

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在餐厅里，同样一道意大利Risotto米饭，使用普通松露的价钱如果为30欧，替换成白松露后就摇身一变，可高达100欧 。这么贵的菜，吃懂它其实蛮难 。



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巴黎3星Astrance的意大利Polenta玉米粥配白松露：



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在向服务生问到白松露和下面会提到的黑松露的区别时，他们总会先分辨它们的香气，如此说道：“白松露有大蒜味，黑松露有坚果味 。”在我看来，这是让食客食欲全无的描述 。如此矜贵的白松露被形容为大蒜，简直就是在暴殄天物 。



就像喝酒一样，吃松露也要讲究一个进阶的过程 。没有吃过松露的人第一次如果就吃白松露，难免会大失所望 。因为如果跳过了闻香气的步骤就直接进入品味道，大蒜味的确首当其冲，那是因为在它的复杂且甚至迷幻的多重味觉里，松露独有的味道让你感到陌生，唯一让你能说出来的味道就是蒜味了 。
其实那是一种会让人上瘾的气味 。你如果爱闻汽车的汽油味，松露也会给你那种上瘾的感觉 。
松露的气味渗透力之强十分惊人，可以穿透层层纸张，甚至塑胶袋 。只需要轻嗅一下就够了，若是吸得浓一点便会过头，会叫你食欲全无，因为那气味好浓又好臭 。


白松露便更是如此 。我最近在巴黎的松露专门餐厅和朋友们吃了一次全松露宴 。吃完头盘，我们都大呼过瘾 。等吃到放了白松露的主菜，每个人都貌似因吸食某种气体过多而产生了不适感 。应该就是白松露过犹不及的香气没错了 。


等到10月上市的白松露在短暂的两个月后从餐桌上淡去，12月到次年3月，便到了吃新鲜黑松露的季节 。


光看外表，松露大都是黑色的，但是能叫做“黑松露”的则只有南法佩里戈尔（Périgord）地区出产的Truffe noire du Périgord，它的学名是Tuber melanosporum，意大利和西班牙也偶有出产 。



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黑松露的外表有类似金字塔的突起，切开之后，肉质呈现灰色到黑色，带有白色花纹 。最大可以和苹果一样大，但是重量却只有苹果的三分之一，一般不超过60克


黑松露是所有松露中被认为香气和香味最浓郁的 。也更容易被初食者接受并欣赏 。黑松露同样可以切薄片放置在菜肴之上享用，但也可以稍加烹调，味道和食材融为一体 。



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黑松露生切片和煎熟的扇贝组合成一个“黑白棋盘格”：



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只需要一点点黑松露，炒一个法式滑蛋，是我最爱的松露料理 。





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或者在法式传统酱汁里加入松露碎末，香气瞬间进阶 。如下一道填馅细管面是巴黎Le Bristol酒店的3星餐厅Epicure的招牌菜 。

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