烹制|这样烹制鸡枞，想吃就吃鲜香不打折

鸡枞

这样一炸
就留住了
它的鲜香

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一年一度的捡菌、吃菌热潮来临之际，云南境内可食用野生菌被人们变着戏法端上桌，手起筷落，光盘见底。在诸多可食用的菌种中，鸡枞的口感深得人们喜爱。为在短暂的夏季留住鸡枞的美味，云南人研制了鸡枞油，让它在传递浓浓情意的同时，成了馈赠亲友的佳品。

\ 拾之乐

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从山上拾来的菌子
很受人们的青睐

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鸡枞，属于野生食用菌中无毒又营养的菌种，是老少咸宜的理想滋补食品。自小在富良棚乡山里生活的普加荣，每到菌子上市时都要背着背篓上山拾菌，青头菌、羊肝菌、松茸、鸡枞等来者不拒。各类菌种在各自环境中生长，有毒没毒，普加荣一目了然。遇上收获多的时候他便骑车将菌子送往离家不远的集市去交易，每年靠捡菌子，普加荣能为家里带来一定的经济收益。

对于采拾鸡枞，普加荣有着独到的见解。鸡枞常见于松林、苞谷地中，有散生也有群生。第一年在哪里拾到，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这就是俗话说的“鸡枞窝”。鸡枞何时出窝，基本与上一年大致相同。遇上雷雨天，可以尝试每天清晨前往可能出鸡枞的老窝四处寻找。鸡枞窝的下面，必有一种类似白蚁巢结构的土块，若是这样的蚁巢没有了，第二年此处就不会有鸡枞了。采鸡枞很讲究，鸡枞窝切莫告诉他人。当鸡枞顶上伞盖未张时味道最为鲜嫩肥美，若是出土，伞盖张开，肉就老了。采拾鸡枞，根部涂点湿泥，就算没有冰箱也能“养”它一两天。
“上街买鸡枞愈嫩愈好，伞盖与菇柄成45度角以内的为佳，伞盖平直甚至翻转就老了，口感也差了，早上拾回来的鸡枞更容易保存……”普加荣畅谈着。

滚油炸制香气扑鼻

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食之味

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炒
炸
煮
佐以配料方成佳肴

明代杨慎曾把鸡枞汤比作仙境中的琼浆玉液，品尝一次，终生难忘。鸡枞的口感独具一格，是因为它所含有的天冬氨酸和谷氨酸加盐烹炒后，能形成最天然的味素，让其在肥美爽滑之余，多了几分鲜甜。

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