煎鱼时，直接下油锅是不对的，掌握这个技巧，鱼皮不破、鱼肉不散！香煎鲑鱼佐蒜味柠檬蛋黄酱Sautéed Salmon with Lemon Aioli —煎鱼皮脆不沾的技巧！「鲑鱼」富含蛋白质、ω-3脂肪酸、以及维他命D，是国外「超级食物」的常胜军。国内贩卖的鲑鱼几乎都是挪威进口，超市的价格大约在12~15元/100克之间，算是不便宜的肉类，比好市多嫩肩牛排贵些，比翼板牛排便宜些。市面上贩卖的鲑鱼分成「轮切」和「日切」，「轮切」带骨且旁边很多刺，而「日切」不带骨且几乎没什么刺，拿来做排餐是最合适的。

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菜市场和超市都有卖鲑鱼，价格来说两者不会差很多，有时菜市场还会比超市贵。而就品质和新鲜度，菜市场参差不齐，有时要看运气；超市以家乐福为例，我认为他们的鲑鱼保存条件良好，而且几乎都是当天杀的，买那么久几乎没遇过什么问题。如果要买「日切」鲑鱼还是建议到家乐福买，菜市场几乎都是卖「轮切」的。

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再来就要讨论令人头痛的「煎鱼沾锅」问题啦！煎鱼想要不沾锅有几个方法，最直接就是用「不沾锅」，不用多做特别的处理就可以不沾，只是有人会担心涂层问题而不爱用。如果习惯用不锈钢锅或铁锅，这里提供几点建议：
1.鱼的表皮要擦干，避免油爆。
2.锅子要够热，热到撒水珠可以在锅上跳动的程度。
3.鱼皮洒面粉。
4.鱼皮抹油再下锅煎（没洒面粉的状况）。

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基本上第一、二点是必要条件，第三和四点择一即可，要注意的是鱼皮洒面粉不用厚，薄薄一层即可，且面粉容易烧焦，要注意火力和时间。
而这次要用第四点方法—鱼皮抹油。这方法我觉得不错，洒盐巴和胡椒后就淋上些橄榄油，不仅让鱼肉更入味保持湿润，也可以确保鱼皮受热时都隔着一层油，避免沾锅。

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酱汁部份搭配「蒜味柠檬蛋黄酱」（Aioli），这是西班牙知名的酱汁，基本上就是制作美乃滋时加入大蒜，酸性食材使用柠檬。美乃滋通常都是大量制作，做完最多放一个星期，若制作小份量的酱汁，可以直接使用市售原味美乃滋加入些大蒜及柠檬的简易作法。
配菜部份是「培根炒孢子甘蓝」，用煎培根释出的油脂炒孢子甘蓝，香气十足。「孢子甘蓝」在好市多可以买得到，一包600克，冰在冰箱可以放将近一个月，算是不错的常备食材。说了那么多，赶紧来试做吧！

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※食材：
1.鲑鱼一片
2.美乃滋40g (Q比无糖美乃滋)
3.柠檬汁6g
4.蒜头1瓣
5.糖1/2小匙（蒜味柠檬蛋黄酱）、1小匙（培根炒孢子甘蓝）
6.孢子甘蓝7颗
8.培根1片
6.盐、胡椒些许
※步骤：
＊培根炒孢子甘蓝
1.孢子甘蓝去掉蒂头剥掉最外层，对半切；培根切条状。
2.滚水汆烫孢子甘蓝三分钟后捞起。
2.煎培根至出油后加入孢子甘蓝炒至上色即可。
＊蒜味柠檬美乃滋
1.将无糖原味美乃滋、柠檬汁、蒜泥、糖、以及少许的盐混合均匀。
＊香煎鲑鱼
1.鲑鱼擦干后在鱼皮划上三刀，并且两面洒上盐巴和黑胡椒。
2.淋上少许橄榄油，用手将橄榄油抹均匀。
3.平底锅热锅至水珠能跳动的程度，鱼皮朝下小火煎三分钟，翻面再煎三分钟即可。