从厨40年老师傅总结的10条做菜技巧，看完后受益匪浅，建议收藏好。大家好，我是，今天不分享美食，教大家一些厨房实用的小技巧，让做菜更得心应手。开门不过七件事，柴米油盐酱醋茶，这是人最基本的生活需求，也是大多数普通人的终日奔波的动力，每个家庭都有厨房的一亩三分地，这里承担一家人的生活，是让生活有滋有味的地方，也是人间最具烟火味的地方。
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厨房是我们把食材变成美食的地方，不同的食材，不同烹饪方法，做成不同的美味，在这个过程中，我们总会遇到一些这样或那样的问题，比如炒菜粘锅、菜咸了怎么挽救、食材怎样处理才能又快又好，解决这些问题都是需要技巧的，而掌握这些技巧，就像学会了一套公式，可以应到到很多菜品中，让人做菜时不仅得心应手，还会事半功倍，我认识一位从厨40年的老师傅，平时也教了我不少烹饪技巧，今天就把这位从厨40年老厨师总结的10条做菜技巧分享给大家，看完后受益匪浅，让你厨艺大大提升，建议收藏好。1.热锅冷油在做菜的时候，尤其肉类的菜，经常会遇到粘锅现象，很多人以为是锅的问题，其实是没掌握方法，学会了“热锅冷油”这个技巧，不管是铁锅还是老化的不粘锅，都能做到炒菜不粘。什么是热锅冷油呢？就是锅要热，油要冷，食材放入锅中后，由于热胀冷缩的原理，食材和锅中间有一层隔油层，这样食材就不容易粘锅了。
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做法就是先空锅在火上烧热，然后放入食用油，晃动锅让每个位置都均匀粘上一层油，然后倒出油，再把锅烧热，再放油润锅，如此反复3次，不管是煎鱼还是炒肉，都不会粘锅了。2.测油温生活中，我们经常会做一些油炸的食物，这时，油温的掌控就非常重要，油温太低，食物下去容易破碎不成型，油温太高，下锅就糊，那么怎样知道油温多少呢？其实很简单，用一根筷子或大葱流行。
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当油倒入锅中烧了一会，放入一根大葱，当大葱周围没有任何气泡，手贴近却能感受到热气，说明油温是1～2成（30℃～60℃），这时适合炸芙蓉鸡片或虾片，当大葱周围有少许气泡产生时，说明油温到了3～4成（90℃～120℃），这是适合滑上浆的肉丝、肉片、牛肉等，当大葱周围气泡更多，油面由外向内聚集时，说明油温5～6成，这是大部分油炸食物下锅的时时间，比如炸鸡丁，食材过油等，当大葱周围气泡很大并且翻腾，油面由内向外扩散，说明油温7～8层，这时适合炸需要快速定型的食材，比如炸糖醋鱼、脆皮鸭等，9～10成就到了油的燃点，油面有大量青烟，非常危险，食材基本不会用到这个油温。
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3.清理脏油炸完东西后，油里面会有很多残渣，特别是炸完鱼以后，油会非常浑浊，而且有异味，这时很多人会把油倒掉，这样非常浪费，今天教大家清理脏油的方法。首先把油温烧到4成热左右，放入姜、洋葱、大葱、茄子等锅中炸，去除异味，然后勾入水淀粉，水淀粉遇热成糊，吸附力很强，可以把油中杂质吸附干净，最后关火撒入两把面粉（记住，一定要关火，面粉不能遇到明火容易爆炸），利用面粉沉淀，彻底清除油中细小的杂质，静置4个小时，然后把表面的油倒出来，底下油渣就不要了。
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