首先，炒饭需要先备好“冷米饭”饭店厨师炒饭所用的是冷却过后的米饭，而且还没有多余的水分，就像是隔夜米饭存放冰箱过后的效果，温度凉且水份干。
可能有人会觉得困惑？哪来的那么多冷干米饭，饭店对于炒饭需求那么大，用隔夜饭好像有点不实际，哪来的那么多隔夜饭。

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说句实话，做炒饭完全不需要隔夜饭，只要是冷米饭就行。像饭店里的饭全部都是用那种大托盘蒸出来的，蒸好后如果遇到急要的话，那就把米饭用筷子戳松，然后再拿出大电风扇快递吹个5-10分钟，立马降温冷却，炒出来的饭效果一样样的，事实证明办法总比困难多。
为什么要用“冷的米饭”来炒？道理很简单，因为冷却过后的米饭水份少，且黏着度不高，加之冷却过后的米饭质地略显硬邦，炒的时候也不容易变形。
【 炒饭|为什么厨师炒的饭都是一粒一粒的，而自己炒出来的就是黏糊糊的一坨？】就是因为冷却过后有这样的效果，使得你在炒的时候米饭很容易就被拍散，打散，基本上炒出来的饭颗粒分明，且不易粘锅。

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如果是刚蒸好或煮熟的米饭直接下锅炒的话，那炒出来的饭就是黏糊糊的一坨。因为刚煮好的米饭水f分太多了，且黏着度高，米饭质地太松软，容易被压烂，从而粘黏在一起形成坨状。
也不是说刚煮熟的饭炒不了刚煮熟的饭其实也能炒，只是不适用于餐厅、饭店。像我们在家里做炒饭时，可以拿刚熟的米饭直接下锅炒，火候要控制好，一般是使用小火慢炒，先把米饭里的水分慢慢烘干，适当翻翻锅，但不能挤压，原理其实是一样的，只不过这样炒比较费时间。

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炒饭对于选用米种有要求据我所知，大米分为三种，其中有糯米、籼米、粳米。

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正常来说，炒饭通常都是选用籼米为主，它的体型细长，质地偏硬，其黏度也低，因为它的直链淀粉含量高，所以更适合用于炒饭，炒的过程中米粒容易分散。
而那些发明炒饭的人，他们为了达到更好的效果，会将米饭先蒸熟，然后放置一旁待冷却后使用，目的是为了让其中的淀粉老化，使米饭质地变得更硬，进而降低米粒间的黏度，这样可以使炒饭过程中每粒米都四散分开来，还有就是在炒饭过程中各种作料能够更加均匀附着在每粒米上，使用成品时的炒饭味道好，口感更佳。
但是那些吃惯粳米香型的北方人可能吃不惯籼米，那么你可以把米换成东北长粒香，或者可以换成五常稻花香大米。

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能让炒饭提升两个档次口感的方法炒饭的米也是很关键的，我吃过比较好吃的，比如南方米王“丝苗米”，外观细长、质地够硬，用于炒饭，炒出来的米饭粒粒分明，吃起来时香而弹牙。
就是这个米相比较其它，可能会稍微贵一点点，而且它还还不好辨别，容易买到以次充好，以假乱真的其它籼米。
记住一句话，米越长越适合做炒饭，（印度的那种长米看上去挺不错的，好像很蓬松又颗粒分明，就是没吃过）。

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如果你是在家做炒饭的话，那你要注意这一点，很关键。由于家中没有饭店那种猛火力的锅，所以在炒的时候一定要分量少，分为多次炒。