软嫩、清香、甘甜，这些美妙的词汇都可以用来形容茭白。它有春笋的一切特点，而不需要用滚水焯去春笋里那让舌尖发麻的苦涩，它细嫩的尖端可以直接送入嘴里，唇齿轻启便可拥抱那份美味。





文章插图

鲜嫩甘甜的茭白。图：SoQ錫濛譙 / Flickr取而代之的美食
产出茭白的植物，大名叫菰（gū）（Zizania latifolia），早在中国古代，就是被广泛种植的作物了。不过那时候，人们种菰为的可不是茭白——那时候茭白这一产出还没出现呢！在古代，菰的重要产物是菰米，和稻米一样，是中国人常吃的谷物之一。菰米细长呈黑色，又被称为野米、茭米等，曾经在很长一段时间内都是中国人餐桌上常见的主食。





文章插图

曾经的主食之一：菰米。图：ElinorD / Wikipedia菰米的辉煌终结于茭白的出现。要生产茭白，就无法结出菰米。因为茭白这一产物，实际上并非是菰的正常结构，而是菰被黑粉菌（Ustilago esculenta）感染而出现的“病症”。黑粉菌的感染会让菰无法抽穗，而茎部却会不断膨大，积累大量水分和糖分，最后形成饱满的纺锤形肉质茎，这便成了我们所熟悉的茭白。
【 污水沟|污水沟里扒拉出来直接生吃，这是什么奇怪的美食？】




文章插图

黑粉菌菌丝和菌体发育的照片。图：Zhang et al. / Eur J Plant Pathol（2014）也因此，我们有时购买到的茭白底部肉质中会藏着一粒粒的黑色小点，这其实并不是茭白采收不及时或者腐烂了，而是生产出茭白这种美味的大功臣黑粉菌没有藏好自己的踪迹。这样的茭白口感上没有任何影响，营养方面也毫无折损，可以放心使用。





文章插图

菰被黑粉菌感染后会出现的黑色孢子群。图：Liang et al. / Fungal Genetics and Biology（2019）菰米是菰的果实，若是菰无法抽穗，自然是结不出菰米了。因此，采收了茭白的菰便无法再产出菰米。而茭白被偶然发现的时候，人们已经有了足够高产也足够美味的稻米，而茭白却没有什么可以类比的食材，两相对比下，茭白就逐渐成了菰的主要产物，菰米也逐渐消失在了历史长河中。





文章插图

水稻最终替代了菰米。图：allybally4b / Pixabay等到现在，已经没有人再生产菰米了，种植的菰也多是失去繁殖能力的，只能通过无性生殖育种来产出一根根白嫩的茭白。野外虽然也有能够繁殖的野生菰，但是已经鲜少有人将目光投向它们了。





文章插图

种植的茭白田。图：MNXANL / Wikimedia隐藏起来的美食
每年从春雨初落，直到夏雨倾城的期间，我每天都会订上一份季节限定的春笋。但是春笋时节总会过去，这时茭白就成了我的救赎。





文章插图

抢在长成竹子前收获的限定春笋。图：May_hokkaido / Pixabay茭白的时令长，从垂柳轻抚湖面的初夏，翠绿的茭白就开始在货架上崭露头角，等到银杏叶子变得金黄的深秋、初冬，它们才会恋恋不舍地销声匿迹。当然，随着现代农业的发展，我们一年四季都能吃上茭白了。