2、高盐稀态
酱油发酵方式有高盐稀态和低盐固态之分 ， 高盐稀态发酵温度相对低 ， 时间相对长 ， 产量相对低 ， 所谓“浓缩就是精华” ， 所以这种发酵方法可以使原料得到充分发酵 ， 营养物质更加丰富 ， 味道也更加香醇 。
3、原料使用
酱油多是由蛋白质原料（如大豆和豆粕等）和淀粉原料（如小麦和麸皮）发酵而成 ， 而对于蛋白质原料 ， 大豆还是豆粕区别不大 。
但小麦和麸皮就有点区别了 ， 小麦中糖类物质更丰富 ， 所以后期发酵时味道会更醇厚、香气更浓郁 ， 但小麦价格相对高于麸皮 。
4、“佐餐”优先
成品酱油上往往会表明是“佐餐酱油”还是“烹饪酱油” ， 佐餐酱油可直接入口食用 ， 所以可用于如蘸食、凉拌 ， 卫生质量要求高 ， 其菌落总数需≤30000个/ml；而后者需加工后才能食用 ， 多用于炖、煮、炒等烹饪 ， 卫生质量相对没那么高 。

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5、氨基酸态氮含量
这项数值的含量高低很大程度决定了酱油的品质 ， 一般来说 ， 氨基酸态氮含量数值越高 ， 产品鲜味越浓 ， 品质越好 。 合格酱油数值不得<0.4g/100ml ， 特级酱油可达到0.8g/100ml 。
不过需要注意 ， 部分酱油当中会添加味精、核苷酸类增鲜剂 ， 也会使这种数值升高 ， 所以购买时要注意辨别 。
所以 ， 大家在挑选酱油时 ， 可以稍微留意下这些字眼 ， 从而帮助自己选择出好酱油 ， 做一个合格的“打酱油”的人 。
另外 ， 在挑选好酱油时 ， 还可以注意3大技巧：
一看：看工艺（酿造还是配制、高盐稀态还是低盐固态）、看颜色（颜色稍微深点品质会好一些）、看用途（供佐餐用还是供烹调用）、看配料（大豆还是脱脂大豆、以及小麦还是麸皮）、看数据（氨基酸态氮含量） 。
二摇：一般来说 ， 好的酱油轻轻摇两下 ， 会起很多泡沫 ， 且不易散去 ， 会紧紧粘附在瓶身 ， 而品质相对差的酱油则恰恰相反 。
三品：好的酱油尝起来 ， 那味道肯定比较鲜美 ， 而差的酱油味道则有一些苦涩 。

?总结：吃酱油不会使人变黑 ， 所以放心吃 。 但酱油有很多种类 ， 类别不同 ， 用途不同；同时酱油还有好坏之分 ， 所以大家在购买时要注意辨别、选择 ， 这样才能买到好的酱油！
参考资料：
[1
《吃酱油真的会让人变黑吗？帮你抓住变黑“元凶”》.人民网-科普中国.2019-10-28
[2
《生抽、老抽、酱油、味极鲜…竟有这么多区别！原来以前都用错了》.科普中国.2019-06-27
[3
《买酱油时看清这几个字眼 ， 你就是最会“打酱油”的人》.生命时报.2018-01-11
[4
《现在酱油为什么这么鲜？》.武汉晨报.2018-12-20
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