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最早期的时候还是主要以动物油脂为主，东汉末年被刘熙所作的《释名》中有记载：“戴角曰脂，无角曰膏”，也就是说长角动物熬去出来的就叫做脂，不长角的动物熬煮出来的叫做膏，比如说牛油和羊油就是脂，猪油就是膏，当然这些在古代绝大多数时期也只有达官贵人享用的起。
【 植物油|古代人炒菜用什么油呢？五花八门的油都出自古代，物油脂为主！】

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除了动物油脂之外，其实食用植物油的历史也不短，不过跟现在的情况有点不同。比如大豆在古代被称之为菽，早在春秋时期就是五谷之一，但是那个时候大豆并不是用来榨油的，因为产量太低，而且出油率也不理想。真正最早用来榨油的植物是张骞出使西域带回来的芝麻，当时被称之为“胡麻”，所以榨取的油脂也被称之为“麻油”、“胡麻油”。


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不过炒菜不可能只用油，锅子也是一个关键。其实对于炒菜的限制，锅具才是更主要的。当然了这个问题还是比较有争议，这也很正常，比较普遍的观点是在南北朝时期“铁锅”和“植物油”才开始普及，直到宋代已经有一些文字纪录有以“炒”来命名的菜肴了，比如《齐民要术》中的【炒鸡子法】：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细军葱白，下盐米，浑鼓。麻油炒之。甚香美。


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从汉朝使用芝麻油开始，植物油就进入了我们美食烹饪中，到了明朝的时候，植物油的种类已经相当丰富，而且古人还给这些油分了等级。


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而现今随着榨油技术的成熟和加工方法有了很大的进步。而且在选料上不用蔬菜油，而是都用的花生油，花生榨出来的油滋味特别香而且能入味。也成了现在家喻户晓的色拉油，这样做出来的菜才会很香。


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而用法及加工方法上都有了很大的提高，但是古人对于做油的智慧和经验是早就有的了，也渐渐传承了下来成了当今现状，这样才让我们演变成了现在的做油方式。