我们都有这样的经验 ， 草莓也好 ， 桑葚也好 ， 杨梅也好 ， 红火龙果也好 ， 水洗的时候都会掉色 。这是因为这些水果的细胞比较娇嫩 ， 在水洗的时候 ， 外力造成细胞破损 ， 本来在植物液泡中安静呆着的色素就跑到了水里 。
但是你可能会说 ， 番茄也挺娇嫩的 ， 为什么它切开了洗也不会溶出红色呢？这是因为 ， 番茄红素是脂溶性色素 ， 它根本不溶于水 ， 所以不会在水洗的时候掉色 。
不过 ， 既然是脂溶性 ， 如果用油脂来洗 ， 它就会溶出 。所以 ， 炒番茄之后油会变红 ， 炒胡萝卜之后油会变黄 。大厨正是利用这个原理 ， 用热油来翻炒番茄酱 ， 给茄汁菜增加红艳的颜色 。
可能你还会说 ， 可是 ， 我家的黑豆 ， 淘洗的时候并没有掉色啊！为什么黑米就要掉色呢！这里还有一个重要因素：细胞是不是能马上接触到水 。
种子类的食物 ， 比如豆类 ， 种皮等外层组织的细胞结构比较紧密 ， 所以短时间冲洗一下 ， 细胞暂时不吸水 ， 所以里面的色素跑不出来 。
但是 ， 如果长时间地浸泡 ， 种子以为它萌发的机会到了 ， 外层就会逐渐吸水 。这时候 ， 花青素就会慢慢溶出 。用热水浸泡的时候 ， 吸水速度加快 ， 色素溶出速度也会更快 。
不同品种的种子 ， 外层细胞紧密程度差距很大 。
有些品种一浸泡很快掉色 ， 比如紫红糯米；也有些品种需要泡一个小时以上才能看到明显掉色 ， 比如有些黑米；还有的更慢 ， 比如黑大豆和红小豆 。但无论如何 ， 只要你坚持浸泡 ， 花青素类的色素一定会被泡出来 。
含有花青素和叶绿素的食物容易发生变色
再说说很多人困惑不已的变色情况 。发生变色的 ， 主要是花青素和叶绿素这两类 。
花青素简直是个变色龙 。它遇酸变成鲜艳娇嫩的粉红色或紫红色 ， 遇碱变成绿色或蓝紫色 ， 遇到一些金属离子 ， 还能变成特别深浓的颜色 ， 比如墨绿、深棕、灰黑等 ， 确实有点恐怖 。
比如说 ， 紫薯煮了之后水是绿色的 ， 只能说明煮紫薯的水是弱碱性水（硬水） ， 让花青素发生了变色现象 。喝下去是没有毒的 ， 不用怕 。而凉拌紫甘蓝加了醋之后变得特别红艳好看 ， 只是因为醋的酸性发挥了变色作用 。
有时候 ， 仅仅是色素溶出的时候 ， 看似已经变色了 。比如说 ， 把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了几个小时之后 ， 你会发现 ， 泡出来的根本不是黑色！而是深红色或紫红色的颜色 。这是因为 ， 人家花青素本来就不是黑色好不好……只是因为颜色太浓了 ， 所以表面看似黑色 。稀释一下就呈现它们的本色了 。
叶绿素的本事就不那么大了 。它遇酸后只会变成暗黄绿色（橄榄绿） ， 这是因为叶绿素里的镁离子在氢离子的协助下擅自离岗了 ， 引起颜色变化 。
所以老醋拌菠菜的颜色不那么吸引食欲 。不过 ， 如果往蔬菜里面多加点盐（钠离子） ， 或者用石灰水泡一下（钙离子） ， 颜色就会好看一点 。如果加点铜离子呢 ， 颜色更为青翠 ， 而且经久不变 。这就是有些干粽子叶能成年累月保持绿色的缘故 。

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